I det moderna franska köket är en entremet, bokstavligen ”mellan portioner”, en liten rätt som serveras mellan huvudrätter eller en efterrätt. Men under den sena medeltida och tidigmoderna perioden i Europa var entremet ofta en utarbetad underhållningsbana med fantasifull mat och ibland levande underhållning. På engelska kallades den här kursen ofta som en subtilitet, från ett ord som betyder ”raffinerad”, ”smart” eller ”fint strukturerad.” Finesser inkluderade dock inte underhållning.
Entremet har sitt ursprung i det antika romerska köket, när nya rätter var populära vid överdådiga rätter. Under medeltiden var entremets ursprungligen ganska enkla rätter som gröt eller hackad lever, men färgglada med saffran eller kryddade med exotiska kryddor. Kursen var tänkt att tilltala alla sinnen och visa upp dyra och ovanliga ingredienser. Syftet med entremet var att tillhandahålla underhållning såväl som mat, och att sätta upp gränserna mellan kurserna vid en formell bankett.
Med åren blev entremet allt mer utarbetat. Fjäderfän och viltdjuren gjordes om efter tillagningen för att likna det levande djuret. Mat bereddes för att se ut som andra livsmedel eller fantasifulla djur, för att likna utsmyckade slott eller för att avbilda scener som en riddare i strid.
Allegoriska och politiska teman blev populära, särskilt vid högtider för att fira viktiga politiska händelser, som en fiendes nederlag i strid. Vissa entremeträtter var gigantiska och krävde många tjänare att bära dem i. De inkluderade specialeffekter som eldsprutande djur, fontäner som forsade vin och miniatyrbågskyttar eller musiker.
Entremet kom också att inkludera liveunderhållning i form av musiker, dansare, skådespelare, sångare och poesiframträdanden, som ofta skildrar politiska segrar och glorifierar värdarna för banketten. Enorma trämodeller av städer eller fartyg, eller andra teaterliknande rekvisita, skulle kunna inkluderas. Jättebakelser kunde skapas för att innehålla mänskliga artister.
Idag tar entremets vanligtvis formen av en söträtt eller en bakelse, traditionellt serverad efter osträtten nära slutet av måltiden. I denna mening är en entremet en moussekaka i flera lager med en mängd olika texturer och smaker. Det är fortfarande tänkt att glädja både gommen och ögat och vara en form av nyhet och nöjen såväl som mat. Bakverket kan göras till intressanta former som en pyramid eller kupol, och är ofta intressant dekorerad. Det finns formar och konditorivaror speciellt avsedda för att tillverka entremets.