Demi-glace är en rik brun sås av franskt ursprung som används på egen hand och som bas för andra såser. Det är en av hörnstenarna i det franska köket, och även om det är mycket tidskrävande att göra, har det en distinkt smak som vissa tycker är värt ansträngningen. För människor som vill njuta av demi-glace utan timmar av arbete, många marknader säljer det i förberedd form. Förberedda produkter varierar i kvalitet; som en allmän regel bör ingredienslistan vara fylld med identifierbara ingredienser, inte ett sortiment av mystiska kemikalier.
Denna sås kombinerar lika delar kalvfond med espagnolesås, en av det franska kökets ”modersåser”. Kocken börjar vanligtvis med att förbereda kalvfonden, eftersom den behöver puttra under en längre tid, och arbetar sedan med espagnolesåsen, som börjar med en mörk roux som blandas med grönsaker som morötter, selleri och lök och puttras i fond med ben och köttbitar. Båda såserna kräver långvarig sjudning innan de kan rinna av och blandas för att göra demi-glace, och såsen kräver ännu mer tillagning, eftersom såsen måste kokas tills den har reducerats till hälften.
Vissa kockar använder alternativ till kalvfond i sin demi-glace. Om kycklingfond används blir det kycklingdemi-glace, medan nötbuljong resulterar i nötkött-demi-glace och så vidare. Om såsen helt enkelt kallas ”demi-glace” antas det att den har gjorts med den traditionella kalvfonden.
Det ursprungliga receptet för denna sås kommer från Escoffier, en berömd fransk kock. Han kanske inte uppfann receptet, men han samlade och kodifierade det, tillsammans med många andra franska rätter. Han rekommenderade också ett sortiment av användningsområden för såsen, allt från att använda den vanlig som en glasyr på stekt kött till att använda den som bas för såser, buljonger och soppor. När väl förberedd har demi-glace en mycket rik, intensiv, mörk smak som passar bra med en mängd olika kött och rostade grönsaker.
Vissa människor hänvisar till demi-glace som ”demi-glaze”, på grund av viss förvirring om den ursprungliga franska stavningen. Även om detta inte är korrekt, är det inte långt ifrån sanningen, eftersom ”glace” betyder ”glasyr” eller ”glasyr”, med hänvisning till det faktum att såsen beter sig på ett sätt som liknar en glasyr. Denna berömda sås kan också kallas ”brun sås”, vilket är lite av en felaktig benämning, eftersom flera franska såser är bruna och en brun sås inte nödvändigtvis behöver innehålla demi-glace.