B’stilla är en klassisk marockansk rätt, traditionellt gjord med duva eller squab, även om många europeiska och amerikanska kockar använder kyckling istället. Fjäderfän är kryddad med både söta och salta kryddor och inkapslade i lager av smördegsdeg innan de bakas. Resultatet är en välsmakande paj med en hint av komplex sötma, traditionellt serverad som en del av en huvudmåltid. Företagsamma kockar kan välja att göra personliga B’stillas, men eftersom processen är inblandad föredrar många att göra en stor paj.
För kockar som arrangerar en marockansk middagsbjudning är B’stilla en utmärkt rätt att ta med. Det kan också göras med lamm eller kanin, eller med vegetariska ingredienser för att möta dietproblem. När du använder vegetariska köttersättningar för B’stilla är det bästa valet förmodligen seitan, eftersom det kan strimlas till en kycklingliknande konsistens. Varje kock har också ett lite annorlunda recept på B’stilla, och det kan ta flera försök att nå receptets perfektion.
För att göra B’stilla, börja med att steka en lök och flera finhackade vitlöksklyftor i vegetabilisk olja. När löken börjar mjukna, tillsätt en kvarts kopp vardera hackad persilja och koriander, en tesked vardera gurkmeja och ingefära och flera trådar saffran. Tillsätt två pund (cirka ett kilogram) benfri, skinnfri kyckling eller tre pund (ett och ett halvt kilo) benfri kyckling. Täck blandningen i tre koppar kycklingfond, låt koka upp och låt puttra i tjugo minuter med locket på.
När kycklingen är tillagad, ta bort den i en separat skål för att svalna och rör ner fyra uppvispade ägg i fonden, sjud fonden så att den minskar medan du strimlar kycklingen. När volymen av fonden har minskat med ungefär hälften, lägg i den strimlade kycklingen igen och låt puttra tills den är torr. Ta bort blandningen från värmen och ställ åt sidan.
Rosta sedan en halv kopp mandel, antingen i olja eller i en torr bakpanna. Mal mandeln lätt så att den blir tjock och blanda i två teskedar kanel tillsammans med en matsked socker. Tillsätt mer socker om du vill ha en lite sötare B’stilla.
Vissa kockar föredrar att göra dessa delar av B’stilla dagen innan och förvara dem i kylen. I det här fallet, när dessa ingredienser ställs in i kylen, ta ut ett paket filodeg ur frysen och ställ i kylen också, så att det tinar i kylen över natten. Om du ska montera hela B’stillan på en dag, kom ihåg att lägga filodeg i kylen kvällen innan. I båda fallen, ta ut filodegen cirka 10 minuter innan du vill arbeta med den.
Låt filodegen tina på bänken och smält en halv kopp smör i en tjock kastrull. Använd smöret för att olja en stor pajform och lägg ett ark filodeg i formen. Pensla degen med smör efter att den åkt i formen, och se till att pensla den överhängande degen också innan du lägger till ett ark till och gör detsamma. Efter att sex till sju ark har lagts i lager, häll i kycklingblandningen, bred ut den så att den blir jämn och strö den sockrade mandeln ovanpå. Vik sedan den överhängande degen och bred ut flera ark ovanpå, smörja mellan. Efter att sex eller sju ark har lagts på toppen, pensla toppen med ägg för en glansig finish, och strö även kanel och strösocker på, om så önskas. Grädda i en 400 grader Fahrenheit (204 grader Celsius) ugn i cirka 30 minuter, tills B’stilla är gyllenbrun. Låt kycklingpajen svalna innan servering, vanligtvis direkt ur pajformen.