En stekmarinad är en typ av behandling som används för att möra och ge rik smak till köttet innan det grillas eller steks i pannan. Marinader kan komma som såser eller som torra, och metoderna för att tillaga biff med var och en av dem är något annorlunda. Marineringsbiff fungerar bäst med specifika köttstycken. Ett bra utbud av alternativ för biffmarinadsmaker kan hittas i livsmedelsbutikernas gångar och i receptböcker.
Segare köttbitar passar ofta bäst till en biffmarinad; dessa inkluderar kjol- och flankstek samt varianter av ryggbiff och rundstek. Dessa typer av biffar tenderar också att innehålla mindre mängder fett, vilket gör att marinaden tränger in i köttet mer noggrant. Erfarna grillmästare avråder vanligtvis från att marinera kött av högre kvalitet, såsom rib-eye, eftersom det faktiskt kan sega biffens struktur för mycket.
Våta marinader för biff kommer ofta i smaker som teriyaki, citron-ört, grillbrisket och bourbon-senap. Innan du lägger ett tjockt snitt av biff i en av dessa marinader rekommenderar vissa kockar att du skär köttet i tunnare sektioner för att låta den våta marinaden dra igenom steken jämnt. En marineringsbiff som lämnas för tjock kan ibland resultera i en syrlig smak i ytterkanten av köttet och för lite smak mot mitten. Det bästa resultatet av att använda en våt marinad kommer i allmänhet av att låta biffbitarna dra över natten i en täckt behållare som förvaras i kylskåpet.
Kockar som föredrar att använda blöta marinader för att tråckla bör lägga en del av marinaden åt sidan så att den inte kommer i kontakt med det råa köttet. Efter att ha tagit bort en biff från en våt marinad, bör själva den överblivna marinaden inte återanvändas som en sås utan att först koka den ordentligt i minst 15 till 20 minuter. På grund av närvaron av bakterier från det råa köttet i biffmarinaden väljer många kockar att göra sig av med den använda marinaden istället för att återanvända den.
Att använda en torr stekmarinad är ett annat alternativ för att smaksätta köttet. Recept på torr marinad består vanligtvis av kryddor och kryddor som mald pepparkorn, vitlökssalt, paprika, oregano, spiskummin, chilipulver och ibland farinsocker för ökad smakbalans. Erfarna kockar rekommenderar att du först låter den tinade biffen nå rumstemperatur innan du applicerar den torra marinaden; detta leder i allmänhet till mer jämnt tillagat kött. Steken är sedan vanligtvis belagd med en liten mängd matolja som gör att den torra stekmarinaden kan smaksätta köttet utan att de tillsatta salterna drar fukt från steken.