Al pastor är en populär stil av tacos som oftast finns i Mexico City och Cuernavaca, även om de också kan hittas någon annanstans runt Mexiko. I USA är tacos al pastor mycket svårare att hitta, även om de blir vanligare i amerikanska städer med stor mexikansk befolkning. Sättet att tillaga och servera dessa tacos på är unikt genom att köttet tillagas på spett och sedan rakas eller skärs från det vid serveringstillfället. Tillagning av tacokött i spottstil är inte vanligt förekommande utanför Mexiko, och det kontraintuitiva i att placera ananas ovanpå en taco gör den till den mest svårfångade tacoen, vilket får många att förväxla den med liknande men ändå distinkta rätter.
Tillagningsmetoden med spett liknar det sätt på vilket gyro eller shawarma tillagas. Man tror att al pastorstilen utvecklades på grund av inflytande från libanesiska invandrare till Mexiko. Med tiden har metoden att tillaga kött förvandlats från något som liknar libanesisk shawarma till den stil som idag finns på tacorestauranger över hela centrala Mexiko.
Till skillnad från shawarmakött, som normalt är lamm, är al pastorkött fläsk marinerat i en blandning som består av vinäger, en mängd olika chili och andra örter och kryddor. Fläsket får marinera var som helst från ett par timmar till ett par dagar och viks sedan på det vertikala spettet och tillagas med en gaslåga. Det finns ett fast recept för att skapa marinaden för detta kött, och många restauranger skyddar deras recept som en viktig hemlighet.
Tacos al pastor serveras normalt med en tunn skiva ananas, tillsammans med koriander, lök och salsa. Hela ananasen vilar normalt ovanpå köttet medan den tillagas på spettet, och får sedan frigöra bromelain, ett enzym som ananas innehåller som mjukar köttet genom att bryta ner dess proteiner. När rätten serveras skivas en skiva ananas och läggs på tacon, där den ger ett sött och syrligt tillskott till smakprofilen.
Den här rätten ska inte förväxlas med adobada, som betyder ”marinerad” på spanska. Köttet i adobada tacos är ofta marinerat med ett recept som liknar det som används för köttet. Adobada-tacos är vanligtvis gjorda på fläsk, men köttet tillagas inte på spett och inte heller är tacos klädda med ananasskivor. Dessa två sista egenskaper identifierar autentiska tacos al pastor.