Dum Pukht är en vanlig matlagningsstil i det indiska och pakistanska köket där kött och andra ingredienser långsamt tillagas i en förseglad gryta. En indisk lerkruka känd som en handi, en tjock, djup gryta med bred öppning, är det vanligaste Dum Pukht-kärlet, men måltider kan göras i dum-stil i en mängd olika köksredskap. Det viktigaste är att innehållet är förseglat och inte störs under tillagningen och att det sakta får puttra på låg värme.
Många rätter kan göras i Dum Pukht-stil. De flesta involverar kött, särskilt kött med benet fortfarande i. När det puttras på låg värme kommer märgen långsamt att koka, vilket leder till att dess smak och juice släpps in i köttet och den större skålen. Kockar lägger ofta också till grönsaker och använder färska örter och kryddor som krydda.
I de flesta fall är Dum Pukht-rätter mindre kryddiga än många andra måltider som är populära i indisk och pakistansk matlagning. De är nästan alltid gjorda strikt med tillgängliga ingredienser, och innehåller bara sällan torkade kryddor, chili eller mer koncentrerad värme som är så vanligt i andra måltider. Målet är vanligtvis en mycket ekologisk, fräsch maträtt som har mycket smak. Lokala smaker och texturer är ofta mer uppskattade i denna beredning än kryddor eller värme.
Det finns vanligtvis tre faser för matlagning i Dum Pukht. Först kommer kockar att olja eller smörja handierna, sedan fräs ingredienserna kort. Huvudidén här är att värma upp grytan och se till att rått kött har en chans att kort bryna på utsidan. När allt är uppvärmt, sänker kockarna temperaturen till låg och försluter toppen av handen.
Att bara placera ett lock ovanpå handens mun bildar en rudimentär tätning, men ånga kan vanligtvis fortfarande strömma ut. Det mest traditionella sättet att försluta grytan helt är att använda våt deg. Kockar förbereder degen av så lite som vetemjöl och vatten, tryck sedan ut den längs kanten på grytan innan du lägger ett lock eller ett tättslutande fat ovanpå. Degen kommer att samla upp mycket av fukten från maten när den tillagas och skapar också en lufttät försegling. Vanligtvis bakas sälen till ett slags bröd som serveras vid sidan av rätten.
Servering är det tredje och sista steget i dum pukht-förberedelsen. För det mesta förs hela den förseglade handen direkt till bordet från elden eller spisen. Locket tas inte av förrän strax före servering och ätning, och när det är så blir resultatet oftast dramatiskt. När du löser förseglingen av grytan frigörs en ström av ånga, såväl som aromen av den nyss tillagade måltiden. Intensiteten i den lukten beskrivs av många som den viktigaste delen av upplevelsen.
Kockar utan tillgång till en handi kan fortfarande efterlikna många av de viktigaste matlagningsteknikerna i antingen en långsam spis eller en förseglad böngryta. Resultaten blir inte identiska, men är ofta igenkännbara, speciellt när de kombineras med kvalitetsingredienser och färska kryddor. Många aspekter av indisk matlagning är lätta att imitera med alternativ utrustning och ingredienser. Dum pukht är inget undantag.