Dulce de leche, som bokstavligen översätts från spanska som ”söt av mjölk”, är en livsmedelsprodukt som i smak, konsistens och konsistens liknar en tjock kolasås, och den är huvudsakligen gjord av kokt mjölk och socker. Det är allestädes närvarande i många länder i Sydamerika och Centralamerika och är gjord av en grundläggande kombination av mjölk och socker, med förändringar i tillagningsprocesser och ingredienser som ger den olika texturer och små variationer i färg och smak. Den här såsen används främst som pålägg till rostat bröd eller som fyllning till bakverk, även om den även äts som efterrätt för sig, som fyllning till crepes och tårtrullar, som fondue eller dipp till frukt och tårtbitar, och i en fast form som ett godis.
Argentina är utan tvekan en av de största tillverkarna av dulce de leche, och exporterar flera ton varje år. Uruguay är en annan stor exportör. Den internationella marknaden för denna produkt har expanderat de senaste åren, särskilt i USA, där introduktionen av Haagen-Dazs enormt populära glasssmak 1998 är krediterad för att introducera smaken till allmänhetens smaklökar. Sedan dess har smaken hittat sin väg till kakor, milkshakes, chokladgodis och glasspålägg. För närvarande är Ryssland, Israel, USA och EU bland de största importörerna från Argentina och Uruguay.
I andra länder är dulce de leche känd under olika namn, och färgen sträcker sig från ljust elfenben till intensivt brunt. Det finns också en viss mångfald av smaker. I Mexiko kallas den för cajeta, och den är gjord på en kombination av getmjölk och komjölk, ibland smaksatt med en kanelstång under tillagningen. I Colombia och Venezuela är det känt som arequipe, och det anses vara en ”mjölkpudding”. Chiles manjar och Perus manjar blanco är blekare former av denna sötsak, och smaken, som saknar den karakteristiska karamelliseringen av den argentinska versionen, är något mer subtil. Den bolivianska versionen av manjar blanco är mer omfattande, med tillsats av malet ris, eller rismjöl, som ett förtjockningsmedel. Fransmännen njuter av confiture de lait, eller ”mjölksylt”. Alla dessa kan smaksättas med tillsats av kanel, rom, choklad eller vanilj, särskilt när de används som fyllning för bakverk, kakor eller crepes.
Även om det finns otaliga märken att köpa i burkar eller baljor är såsen inte komplicerad att göra, även om den kräver en hel del tålamod. Det finns flera metoder, som alla kräver sjudning av mjölken eller mjölken med socker och smakämnen, om så önskas, över en värmekälla under en betydande tid. Recepten involverar alla omrörning så att blandningen inte bränns, tills önskad nivå av karamellisering har ägt rum. Tre av de mest populära metoderna inkluderar spishällen, den långsamma kokaren och metoderna för konserverad kondenserad mjölk.
För spishällsmetoden skulle en kock skålla 1 liter (cirka 1 liter) helmjölk i en tjockbottnad kastrull. Hon bör sedan tillsätta 2 koppar (400 g) socker, 1 tsk (4.6 g) bakpulver och 1 tsk (5 ml) vaniljextrakt, om så önskas. Blandningen tillagas på medelvärme under omrörning tills den karamelliseras – det tar minst en timme. Den kan förvaras i en täckt behållare i kylen.
För hemmakockar innebär den mycket mer populära, om än något farliga, metoden att placera en oöppnad 14-ounce (425 ml) burk (eller burkar) med sötad kondenserad mjölk i en kastrull och sedan fylla kastrullen med tillräckligt med vatten för att täcka burkarna. Burkarna får sedan puttra försiktigt i tre timmar och tillsätt vatten till grytan med jämna mellanrum för att säkerställa att burkarna förblir under vattnet hela tiden. Burkar måste få svalna helt innan de öppnas. De flesta företag som tillverkar sötad kondenserad mjölk säger specifikt till kunderna att inte göra såsen på detta sätt, på grund av risken att burkarna kan explodera.
Obs: Att utsätta en förseglad burk för denna typ av procedur medför uppenbara risker; de som vill använda kondenserad mjölk på burk men inte gillar tanken på en eventuellt explosiv köksincident kan använda en konservöppnare för att sticka två små hål i toppen av varje burk, ställa burkarna i en tom kastrull och fyll sedan pannan med vatten till inom 0.25 tum (0.6 cm) från toppen av burkarna. De bör puttras i sex timmar, tillsätt vatten efter behov för att bibehålla vattennivån och sedan kyls ned helt. Burkarna kan sedan öppnas och det översta lagret av mjölk skedas bort, och den resulterande dulce de leche bör vara ungefär densamma som med de andra metoderna.