Dolma är en medelhavsrätt gjord på risfyllda druvblad. Även om termen dolma är ett turkiskt ord, som betyder något som är fyllt, har de flesta länder i Medelhavsområdet sin egen version av denna maträtt. Ibland kan dolma hittas färdiggjorda i specialbutiker men finns oftare i medelhavsrestauranger eller görs hemma.
Förutom druvblad ingår normalt ris, lök och citroner i dolma. Tomatpuré, pinjenötter och mynta läggs också till i många versioner. Kanel, kryddpeppar och oregano, samt salt och peppar, kan användas för att krydda rätten. Vissa versioner inkluderade färsk dill, torkade vinbär eller persilja. Malet eller malet kött, vanligtvis lamm eller nötkött, ingår i många dolmarecept.
För att förbereda dolma, sauteras löken i olja, sedan tillsätts riset och blandningen täcks i varmt vatten. Riset får puttra en kort stund, delvis koka det. Efteråt tas det bort från värmen och de andra ingredienserna, exklusive druvbladen, blandas med riset.
Druvblad kan köpas färska eller i burkar. För att förbereda druvbladen tvättas bladen och stjälkarna tas bort. Om de är burkar, blötläggs bladen i vatten och separeras sedan innan de används.
När risblandningen är kall placeras små portioner i mitten av varje druvblad. Bladen rullas sedan ihop som cigarrer. Den blanka sidan av bladen är alltid vänd utåt.
Kokpannan kan eller får inte vara fodrad med några kvarvarande druvblad eller med de borttagna druvstammarna. Stjälkarna av dill och persilja, om de används, kan också fodra pannan. Efteråt placeras dolman tätt i pannan eller ångkokaren. Vissa versioner kan lagra bladrullarna, andra använder ett enda lager. När den väl har placerats hälls vatten eller olja över dolman och rätten får sjuda tills riset är helt kokt.
Ofta placeras en värmesäker tallrik eller liknande över dolman i pannan för att förhindra att de flyter eller förskjuts under tillagningen. När de är kokta kyls de fyllda bladen i grytan för att förhindra att de går sönder. Dolma är mycket ömtåliga, så de bör alltid överföras från kokkärl till tallrik eller serveringsfat med försiktighet. De kan ätas varma men är oftare kylda och äts kalla.