Diacetyl, eller 2,3-butandion, är en naturligt förekommande kemikalie som produceras som en biprodukt av jäst under jäsningsprocessen. Det finns naturligt i olika oljor, smör, vin, öl, vinäger och kaffe. Det ger smör sin smöriga smak, ger en krämighet till vissa livsmedel och ger vin och öl en urskiljbar ”halkighet”, känd för vissa märken eller typer.
Diacetyl används i en mängd olika livsmedelsprodukter. Det är mest känt som ett smakämne i smörade popcorn, särskilt mikrovågssmörade popcorn. Det används också för att både smaksätta och påverka krämigheten hos vissa mejeriprodukter, inklusive gräddfil och keso, samt salladsdressingar, marinad, sirap, glasyr, bakverk och ost som bearbetas.
Även om det förekommer naturligt när man brygger öl, är för mycket diacetyl en oönskad biprodukt av jäsningsprocessen. Diacetylvila är en teknik för att låta jästen i ölet absorbera överskottet av diacetyl genom att gradvis höja temperaturen under flera dagar. Även om den hala diacetyl ger öl vanligtvis är en oönskad egenskap, marknadsför vissa tillverkare av Chardonnay-vin i Kalifornien sitt ”Butter Bombs”-vin som är en förvärvad smak.
Senast har diacetyl fått ett dåligt namn för att vara den troliga orsaken till att flera popcornfabriksarbetare utvecklar vad som har kallats ”popcornlunga” eller bronchiolit obliterans, en sällsynt och allvarlig lungsjukdom med fast obstruktion. Även om det inte har fastställts att det är orsaken till denna sjukdom, har den varit nära knuten till flera fall. Trots att den har godkänts av Food and Drug Administration (FDA) som en säker matarom, ersätts diacetyl av flera tillverkare för att skydda livsmedelsarbetare och konsumenter. National Institute of Occupational Safety and Health (NIOSH) har rekommenderat att fabriker som använder diacetylaromer implementerar säkerhetsåtgärder som minskar mängden kontakt som arbetare har med det.
Lagstiftare i Kalifornien har infört lagförslag 2007 som helt förbjuder användningen av diacetyl till 2010. Som svar på allmänhetens oro, studier som visar de negativa effekterna av diacetyl hos fabriksarbetare och dyra stämningar, börjar användningen av diacetyl som livsmedelstillsats snabbt bli en sak. från förr i tiden.