Dashi är en buljong som vanligtvis är gjord av torkad kelp och fisk. En typ av soppfond, den är grunden för många japanska rätter och är en mycket viktig del av japansk matlagning överlag. Det finns många varianter av dashi, som shiitake dashi, som är gjord av shiitakesvamp. Denna lager är ofta en källa till umami, eller välsmakande kvalitet, i vilken maträtt den finns i, och håller snabbt på att bli en populär ingrediens i olika typer av fusionsmat. Fusionskök är en blandning av olika kulinariska traditioner.
Umami är en japansk term för smaklighet. Den har inkluderats som en av de fem grundsmakerna, som även inkluderar salt, sött, bittert och surt. Glutaminsyra är en aminosyra som finns i vissa livsmedel som dashi och är ansvarig för umamismaken. När tungan kommer i kontakt med livsmedel som är rika på glutaminsyra – som ost, kött, lagrad mat och fermenterad mat – översätter det kemikalien som smak.
En buljong, även känd som fond, är en vattenbaserad mat som framställs genom att vattnet blandas med smaker och dofter av ingredienser som kött, grönsaker, örter och kryddor. Buljonger ger vanligtvis en bas för att bygga soppor och såser. Många kockar använder färdiga buljonger. Dessa bekväma produkter kommer ofta i färdiga burkar eller kartonger, samt koncentrerade pulver som bara kräver tillsats av vatten. Dashi kan köpas eller göras hemma genom att kombinera kombu – en typ av torkad kelp – med bonitoflingor – en konserverad, torkad fiskprodukt – med vatten.
Bonitoflingor eller spån är gjorda av slapjack tonfisk. Fisken torkas, fermenteras, röks och lagras. Spånen köps ofta färdigförpackade, men större bitar av den fermenterade fisken går också att köpa. När den används i rätter ger bonito en umamismak.
Kombu är gjord av Saccharina japonica, en typ av kelp som odlas i hela Korea, Kina och Japan. När de väl skördats får de stora, bandliknande bladen av tång torka och paketeras för försäljning. Den färdiga produkten är läderartad. Liksom bonito är kelp rik på glutaminsyra, samt jod och kostfiber.
Vid tillagning av dashi får kombuen vanligtvis dra i kallt vatten i cirka 20 minuter. Efter att kelpen har återhydrerats på detta sätt tillsätts en näve bonito, kastrullen ställs över värme och blandningen får koka upp. När det väl kokar tas grytan från värmen och kelp och bonito silas ut. Kockar pressar vanligtvis vätskan från de fasta ämnena eftersom detta ger mer smak. Buljongen kan också göras med kallt vatten, genom att låta blandningen dra i kylen i några dagar.
Misosoppa görs genom att kombinera dashi med kryddningen miso. Miso är en pasta gjord av jäst ris, sojabönor eller korn. Soppan, som finns i många olika varianter, är en japansk kulinarisk basvara.