De flesta experter beskriver dåliga kolhydrater baserat på deras fibernivå, eller hur de rankas på det glykemiska indexet. Allmänt sett beskrivs kolhydrater med en låg mängd fibrer eller kolhydrater som genererar en stor blodsockerreaktion i kroppen som dåliga, medan kolhydrater med mer fibrer och en mindre glukosreaktion beskrivs som bra. Klassiska exempel på dåliga kolhydrater är saker som läsk, medan bra kolhydrater i allmänhet skulle vara saker som broccoli eller fullkornsbröd. Flera moderna dieter har fokuserats på att begränsa dåliga kolhydrater som ett sätt att uppmuntra viktminskning och förbättra den allmänna hälsan.
Teorin bakom bra och dåliga kolhydrater kommer från hur kroppen bryter ner maten under matsmältningen. Teoretiskt sett kommer kolhydrater med högre fibernivåer att brytas ner långsammare och generera en minskad glykemisk reaktion i kroppen. Forskning har generellt visat att när blodsockernivåerna blir tillräckligt höga kan kroppen börja lagra mer fett, så att hålla dessa nivåer låga kan potentiellt vara till hjälp för att kontrollera en persons vikt. En annan påstådd fördel med bra kolhydrater är att de i allmänhet är tätare och smälter långsammare. Dessa egenskaper skulle kunna göra maten mer mättande under en längre tid och resultera i ofrivillig kaloriminskning.
Ett annat sätt att se på dåliga kolhydrater är genom processade kontra naturliga livsmedel. Vissa människor tror att alla kolhydrater i allmänhet är OK så länge de inte har gått igenom många moderna processer. Det finns vissa forskare som oroar sig för att konserveringsmedel och införandet av extra sockerarter via majssirap med hög fruktoshalt och andra tillsatser kan göra all kolhydratmat potentiellt ohälsosam. Människor som är oroade över bearbetningsnivån kommer i allmänhet att köpa färska produkter och frukter från gården samtidigt som de håller sig borta från färdigförpackade produkter. Vissa av dessa dieter kommer också att undvika mat som inte kan smältas lätt utan matlagning, som ris eller spannmålsprodukter, på grund av en oro för att de kan vara onaturliga för människor att konsumera.
Studier om bra och dåliga kolhydrater har generellt sett varit något ofullständiga. Det finns data som stödjer tanken att äta bra kolhydrater är bättre för viktminskning än dåliga kolhydrater, men orsakerna bakom detta är något grumliga. Vissa experter tror att det är en fråga om kaloriintag och nivån av fyllighet olika livsmedel ger, medan andra tror att det har mer att göra med hormonella reaktioner i kroppen. Mer forskning kommer förmodligen att behövas för att fastställa de exakta mekanismerna som är involverade.