Majssmuts är en svampinfektion av majs, eller majs, av Ustilago maydis. Bland de flesta majsbönder i USA anses det vara en olägenhet. I det latinamerikanska köket äts det dock.
I Mexiko kallas majssmuts huitlacoche, ett ord som kommer från Nahuatl, som möjligen betyder ”sovavföring”, ”korpexkrementer” eller ”majsavföring”. Den ersätter majskärnorna med svampliknande tumörer eller gallor som består av blåsvarta sporer, svamptrådar och förstorade majsceller. Det minskar också utbytet av normal majs. Utöver dess användning i köket kan majssmuts också användas för att göra ensilage, ett foder för nötkreatur och får.
Konsumtionen av majssmuts härstammar från den prekoloniala perioden, då majsväxter ibland medvetet infekterades med svampen genom att klippa plantan nära jordlinjen. Indianer i sydväst använde också majssmuts för sina medicinska egenskaper, särskilt för att framkalla förlossning. Huitlacoche måste skördas när den är ung, annars finns det för många sporer, vilket gör att gallorna torkar ut. Majssmuts växer bäst i perioder av torka, vid temperaturer från 78°F till 93°F (25°C–34°C).
Ustilago maydis krävs för att infektera majs i ett specifikt skede av dess livscykel. Den kan inte underhållas i laboratorieförhållanden. Mogna sporer frigörs från tumörerna i majskärnorna och sprids med regn och vind.
Majsplantor infekterade av majssmuts utvecklar vanligtvis symtom på sjukdom. En av de vanligaste är kloros, eller otillräcklig produktion av klorofyll, vilket leder till blekgula eller vita blad. Minskad tillväxt kan också påverka växten, liksom röd, blå eller lila pigmentering orsakad av antocyanin. Majsen utvecklar också ett bränt utseende.
I Mexiko anses huitlacoche vara en delikatess och är dyrare än majs. Det säljs vanligtvis färskt, men är också ibland på burk. Den serveras i en mängd olika livsmedel, som quesadillas och andra tortillabaserade rätter. Huitlacoche har en jordig, träig, välsmakande men ändå söt smak som liknar svampens.
1989 försökte James Beard Foundation, som främjar kulinariska konster, popularisera majssmuts som en delikatess genom att hålla en högprofilerad middag och döpa om huitlacoche till ”mexikansk tryffel”. Maten fick en kort popularitet, där gårdar i Pennsylvania och Florida fick tillstånd från United States Department of Agriculture (USDA) att avsiktligt infektera sina majsgrödor med Ustilago maydis. Initiativet pågår fortfarande och huitlacoche är alltmer tillgängligt på bondens marknader.