Colby cheese är en halvhård komjölkost som kommer från USA, även om den tillverkas i andra delar av världen också. Osten jämförs ofta med cheddarost, eftersom de båda vanligtvis är färgade för att se orange eller krämig gula ut, även om de två ostarna smakar väldigt olika. Som är fallet med de flesta ostar som tillverkas i USA, görs Colby ost med pastöriserad mjölk, och råmjölksversioner är vanligtvis inte tillgängliga för kommersiell försäljning på grund av den korta lagringen. Många livsmedelsbutiker runt om i USA säljer Colby-ost, och för människor utanför Nordamerika dyker osten ofta upp hos stora livsmedelsbutiker eller importbutiker.
Osten utvecklades i slutet av 1800-talet av Joseph Steinwand, son till en ostmakare i Wisconsin. Steinwand döpte osten till staden där familjen hade byggt sitt första mejeri, och Colby, Wisconsin fortsätter att fira Colby ost idag. Som Wisconsin ost fångade allmänhetens blick, Colby blev också ganska populär. Den anses vara en av de första riktigt amerikanska ostarna, eftersom den utvecklades av en amerikan i USA, och den är inte avsedd att vara en imitation av en europeisk ost.
Smaken på denna ost jämförs ofta med cheddar, men är mycket mildare och krämigare. Colby har också en hög fukthalt, och den tenderar att vara mycket mjukare än cheddar. Osten tillverkas med en tvättad ostmassaprocess och utsätts inte för cheddarning, vilket är fallet med cheddarost. Tvättning minskar syrahalten, vilket gör Colby mindre syrlig när den är klar.
Den milda, milda osten åldras inte bra, tenderar att bli sprucken och torr. Den bör ätas så ung som möjligt, vilket gör den till ett utmärkt val av ost för kommersiell produktion eftersom mejerier inte behöver investera i ett stort lagringsområde för färdiga ostar. Viss högkvalitativ Colby-ost kan lagras, men majoriteten av osten skickas direkt till marknaden.
Den mjuka smaken av Colby-ost passar bra med viner från Zinfandel, Syrah och Shiraz. Det går också bra med syrligt rågbröd, äpplen och päron. Vissa människor gillar att använda Colby som bordsost, och den milda smaken och konsistensen fungerar också bra i grillade smörgåsar. Colby blandas också med andra ostar, såsom Monterey Jack, för att göra Colby Jack-ost, och ibland blandas den med en vass cheddar för att motverka den syrliga smaken av cheddaren så att den inte överväldiga maten.