Kräftad mjölk är mjölk som har fått surna naturligt, bli tjock, syrlig och mycket rik. Det säljs ofta i livsmedelsbutiker, där det kallas kärnmjölk. Den tillhör en familj av odlade mejeriprodukter som har konsumerats i århundraden, och i många regioner i världen är denna surmjölk en mycket populär dryck och matlagningsingrediens. Många butiker säljer en pastöriserad version, och det är också möjligt att göra denna ingrediens hemma.
Ordet ”klabber” kommer från det irländska språket och det betyder ”att tjockna”. Om klabbmjölk får tjockna tillräckligt länge blir det clotted cream, ett populärt pålägg från scones i många delar av Storbritannien och Irland. Denna odlade mjölk kan också drickas rak, vanlig eller smaksatt, och den är särskilt populär i den amerikanska södern över is. Eftersom kladd mjölk är mer lagringsstabil än vanlig mjölk, är det ofta den mjölkprodukt man väljer i områden med fläckig eller ingen kylning, och för stora delar av världen är färsk mjölk en relativt ny delikatess.
Traditionellt tillverkas kladd mjölk genom att låta obehandlad mjölk stå tills den har tjocknat, en process som tar 24-48 timmar. Mjölken hålls också vanligtvis varm, vilket uppmuntrar tillväxten av nyttiga bakterier. När den tjocknar ökar surheten i mjölken, vilket förhindrar tillväxten av skadliga bakterier och skapar en mycket distinkt tang som många människor tycker mycket om. När mjölken har klättrat kan den kylas och sedan användas i ett urval av recept; det kommer att fungera som ett jäsmedel, vilket gör bakverk lättare och fluffigare.
Modern kladd mjölk tillverkas ofta med mjölk som har pastöriserats. Även om denna mjölk kommer att vara säkrare att dricka, kan det saknas nyttiga bakterier, eftersom pastöriseringen har dödat mycket av de goda bakterierna i mjölken. Denna version finns ofta till försäljning i butiker. Du kan använda den för att göra din egen klättrade mjölk hemma, införa en liten mängd i en ren burk som en startkultur, tillsätta pastöriserad mjölk och sedan låta den jäsa.
Du kan också ersätta denna ingrediens genom att tillsätta en syra som vinäger eller citronjuice direkt till antingen rå eller pastöriserad mjölk, i ett förhållande av en och en halv tesked till varje kopp. Även om den här versionen inte kommer att vara lika rik och smakrik, kommer den att ha den syrliga smaken och den lätt tjocka konsistensen som traditionell mjölk, och den klatrar mycket snabbare, vilket kan vara praktiskt i ett nafs.