Historien om en av världens mest favoriträtter är fylld av intriger, politisk manövrering och innovation. Vägen från en jäst alkoholhaltig dryck till en godisbar i hörnbutiken har präglats av många vändningar, och än idag är chokladens värld fylld av hemligheter, etiska kontroverser och ständiga nya utvecklingar. Choklad är en mångmiljardindustri, och det borde inte komma som någon överraskning att veta att chokladens historia är nära sammanflätad med historien om kolonial expansion, den industriella revolutionen och till och med krig.
De flesta är medvetna om att chokladens historia börjar i Syd- och Centralamerika, där indianer har använt bönor från Theobroma-kakao, eller kakaoväxt, i århundraden. Det första beviset på användningen av choklad för kulinariska ändamål dateras till omkring 1400 f.Kr., då mayafolket uppenbarligen jäste fruktköttet som omger kakaobönorna för att skapa en alkoholhaltig dryck. Vid det första århundradet e.Kr. använde mayaborna bönorna, jäste dem och malde dem sedan med ingredienser som majsmjöl, vaniljbönor och chili på en metat för att skapa en kryddig, bitter pasta som kunde vispas med vatten för att skapa en drink känd som xocolatl.
Mayan xocolatl skulle inte falla i smaken hos de flesta moderna konsumenter. Mayaborna drack uteslutande sin choklad, blandade sina malda kakaobönor med vatten och hällde sedan drycken fram och tillbaka mellan två koppar för att utveckla en tätt skummande dryck. Choklad var så vördad i mayakulturen att den användes i religiösa ceremonier. De flesta mayafolk hade ett kakaoträd som växte i sina bakgårdar, vilket gjorde choklad tillgänglig för alla medlemmar i mayasamhället. De rika hade förstås speciella dricksrätter för choklad, komplett med utarbetade dekorationer som inkluderade skildringar av att odla, skörda och tillaga kakaobönor.
Mayafolket etablerade en livlig handel med choklad och bytte ut bönorna med andra indianfolk som bodde i regioner där kakaoträd inte kunde odlas. När den aztekiska kulturen började växa fram på 12-talet tog aztekerna upp vanan att dricka choklad, och det blev en drink för den aztekiska eliten, de enda som hade råd med de dyrbara bönorna. Faktum är att kakaobönor till och med användes som valuta av aztekerna, som skulle byta bönorna mot allt från frukt till slavar.
Efter att Columbus reste till den nya världen 1492, återvände han med ett skepp lastat med en mängd olika handelsvaror, inklusive några kakaobönor, och beskrev choklad som en ”gudomlig dryck som bygger upp motstånd och bekämpar trötthet.” Det spanska hovet misslyckades dock med att inse värdet av choklad förrän en annan erövrare, Herman Cortez, erövrade det aztekiska imperiet och etablerade kakaoplantager och skickade bönorna tillbaka till Spanien. I Spanien blev choklad en dryck för eliten och högt uppsatta kyrkliga tjänstemän, och Spanien hade monopol på choklad i över 100 år.
Spanjorerna var missnöjda med choklad eftersom den tillagades i Sydamerika. De tyckte att drycken var för bitter och de ogillade den skummande konsistensen. Som ett resultat kom spanjorerna på den briljanta idén att tillsätta socker och kanel till sin choklad. De utvecklade också ett speciellt redskap, molinillo, för att röra choklad. Spanska upptäcktsresande utökade sina innehav i Sydamerika speciellt i syfte att upprätthålla chokladmonopolet, etablera stora plantager för kakaoodling och använda slavarbete för att producera skörden.
Choklad förblev Spaniens lilla hemlighet ganska länge. Andra européer var så omedvetna om värdet av choklad att när spanska fartyg attackerades av engelska pirater, förstörde piraterna rutinmässigt laster av kakaobönor och trodde att de var värdelösa. Även om européer verkligen insåg att Spanien hade snubblat över ett antal skatter i den nya världen, var det inte förrän på 1600-talet som vurmen för choklad drabbade resten av Europa.
Med ett ökat sug efter choklad på platser som Frankrike, England och Nederländerna kom en ökad efterfrågan på chokladproduktion. Många länder koloniserade regioner som skulle vara lämpliga för kakaoproduktion, och etablerade stora plantager av kakao, socker och andra sydamerikanska grödor som kunde odlas av slavar och säljas med en enorm vinst. Även med ökad produktion var choklad fortfarande extremt dyr, och dess konsumtion begränsades främst till eliten, som konsumerade den i trendiga chokladhus.
När choklad spreds över Europa skapade olika länder sina egna formuleringar och tillsatte ingredienser som mjölk för att göra drycken mer välsmakande. Choklad förblev dock stadigt i flytande form, serverad i exotiska och utarbetade chokladkrukor som parades med vackert porslin anpassat för servering av choklad.
Chokladens historia tog en dramatisk vändning under den industriella revolutionen, när utvecklingen av massproduktionstekniker gjorde den en gång elitdrycken tillgänglig för ett mycket större segment av samhället. År 1828 utvecklade uppfinnare en teknik för att pressa kakaobönor för att separera kakaobönorna och kakaosmöret, med hjälp av en hydraulisk press, och detta förändrade karaktären av chokladproduktion ganska radikalt. Före utvecklingen av den hydrauliska pressen såldes choklad i form av en smulig, mycket fettrik blandning som var svår att använda och smälta. Med pressens utveckling kunde konsumenterna köpa kakaopulver, ett billigt och lätthanterligt alternativ.
Men choklad konsumerades främst i flytande form fram till 1800-talet, eftersom ingen hade lyckats göra en ätbar form av fast choklad, och chokladkakor var ännu inte särskilt populära. Att äta choklad introducerades på 1830-talet, och det skulle ha varit en grynig, bitter affär fram till 1870-talet, när chokladtillverkarna äntligen kom på conching.
När chokladen är conch mals den i timmar eller dagar för att skapa en slät produkt med en mycket enhetlig, krämig konsistens. Conching tillät marknaden för att äta choklad att explodera, eftersom konsumenter – för första gången – kunde äta kvalitetschokladkakor. Det gjorde det också möjligt för chokladföretag att skapa en mängd olika chokladöverdrag och dipp, vilket möjliggjorde produktion av godiskakor överdragna med choklad, en flerårig favorit.
Industrialiseringen av chokladindustrin uppmärksammade dock dess mörka sida. Många chokladföretag anklagades för att använda barn- och slavarbete i sina plantager och fabriker, och den växande arbetarrörelsen började agitera för reformer både hemma och utomlands. Som svar på allmänhetens oro började chokladproducenter också tala ut om arbetsförhållandena som är involverade i chokladproduktion, med vissa företag som Cadburys lovande att eliminera etiskt osund arbetskraft från tillverkningen av choklad så tidigt som 1910.
I slutet av 1800-talet marknadsförde många tillverkare sin ätchoklad som ett hälsosamt tillskott till kosten, särskilt inriktade på mödrar och barn. Alla möjliga påståenden gjordes om choklad och människors hälsa, med chokladförpackningar inklusive detaljerade beskrivningar av alla fördelar som choklad ger. Idén om choklad som hälsokost var så starkt förankrad att tillverkare sålde ”frukostchoklad”, äter choklad designad för att ätas till frukost, och choklad ansågs vara en viktig del av ransonerna för soldater under inbördeskriget i USA.
Chokladens och militärens historia fortsätter till denna dag. Många stora militära konflikter har stimulerat en unik utveckling inom chokladvärlden, i ett försök att producera choklad som skulle kunna integreras i krigstidsransoner. Under andra världskriget, till exempel, introducerade Mars Incorporated M&Ms till amerikanska GI, och under första Gulfkriget tävlade konditorer om att tillverka en choklad som inte skulle smälta i Mellanösterns hetta.
Utöver världskrigen skedde under 20-talet även en explosion av konfektyrkrig. Speciellt Mars och Hershey har kämpat för chokladöverhöghet sedan 1940-talet i USA, med motsvarigheter som Rowantree och Cadbury’s utomlands. Industrispionage var ett så stort problem i chokladindustrin på 1960-talet att det parodierades i Charlie and the Chocolate Factory. På 1980-talet, med Sovjetunionens sammanbrott, såg stora chokladproducenter ytterligare möjligheter till expansion och engagerade sig i extravaganta reklamkampanjer riktade mot chokladsvältade invånare i Asien och Östeuropa.
Idag kommer två tredjedelar av världens choklad från Västafrika. Chokladindustrin fortsätter att kämpa med etiska frågor som barnarbete, rättvisa arbetsvillkor och miljö. Flera chokladföretag har till och med anklagats för att manipulera nationella regeringar i jakten på en stabil tillgång på choklad, ungefär som United Fruit gjorde i Sydamerika med bananer. Som svar har produkter som certifierad Fair Trade-choklad uppstått, och ett antal chokladföretag har program för företagsansvar som är utformade för att dämpa konsumenternas rädsla om källan till deras choklad.
Konsumenter har också drabbats av rädsla av ett antal skrämmer över kakaosjukan, som periodvis har hotat världens utbud av choklad. Sjukdomar som påverkar kakaoväxter tenderar att spridas snabbt och decimerar chokladgrödor över en hel region. Förutom att potentiellt påverka den totala tillgången på choklad, kan sådana sjukdomar ha en allvarlig inverkan på de smaker som konsumenterna har lärt känna och älska. Chokladföretagen tillverkar var och en sina egna unika blandningar för de produkter de gör, och små avvikelser i dessa blandningar är ofta mycket märkbara. Av den anledningen har flera producenter stora försöksplantager där de arbetar med att föda upp sjukdomsresistenta växter och utveckla nya stammar av kakaobönor.
Godisproducenter fortsätter att vara extremt försiktiga med att avslöja sina produktionshemligheter. Många chokladfabriker är stängda för allmänheten, och tillgången till fabriksgolvet är strikt kontrollerad, med till och med chefer som erkänner att de inte vet exakt hur deras produkter tillverkas. Innovationen inom chokladområdet fortsätter också, där godisproducenter, stora som små, lägger ut en uppsjö av nya chokladprodukter varje år, allt från gourmettryffel till nya godiskakor. Konkurrensen mellan stora tillverkare är hård, med företag som tävlar om att producera nästa stora chokladsensation, till stor glädje för många konsumenter.
Invigningen av 21-talet har också avslöjat nya horisonter i chokladens historia, med gourmetchokladtillverkare som skapar unika och distinkta chokladblandningar. Chokladälskare har också kunnat välja från ett brett sortiment av regionalt framställd choklad med fokus på sällsynta och ovanliga bönor. Ett antal mindre chokladföretag är också specialiserade på regionala delikatesser som blivit kultfavoriter.