Chilaquiles, uttalas chee-lah-KEY-lehs, är en populär mexikansk rätt som traditionellt görs av tre grundläggande ingredienser: majstortillas, salsa och ost. Grunden för chilaquiles är tortillorna, som skärs upp i kvartar, remsor eller rutor eller bryts i bitar och sedan steks. Därefter puttras de stekta tortillorna i röd eller grön chilisås tills de absorberar en del av såsen och blir lite mjuka, och sedan strös ost ovanpå. En mängd andra ingredienser kan läggas till rätten, såsom ägg, bönor, kött och mer, beroende på personliga preferenser.
Chilaquiles kan ätas till vilken måltid som helst och avnjuts ofta till frukost eller brunch när ägg tillsätts. Rätten anses ofta vara en tröstmat, något mexikanska mödrar traditionellt gör för att använda upp rester i köket, framför allt tortillas som håller på att bli inaktuella. Olika chilaquiles recept kräver ofta daggamla eller lite inaktuella tortillas. Tortillas som är för färska eller mjuka kan falla isär när de blandas med de andra ingredienserna. När det inte finns några gamla tortillas i huset, rekommenderas att torka ut tortillorna i ugnen ofta.
Det finns många regionala varianter av rätten i Mexiko. Till rätten i Sinaloa används till exempel en vit sås. I Mexico City används en kryddig röd sås, och rätten toppas med den starkt smaksatta mexikanska örten epzote, som har använts i mexikansk matlagning sedan aztekernas dagar. Namnet ”chilaquiles” tros komma från ”chil-a-quilitl”, ett ord i Nahuatl, ett inhemskt språk i Mexiko som kommer från aztekerna, som betyder ”örter eller grönsaker i chilibuljong.” Namnet på denna maträtt skrivs ibland som ”chilequiles.”
En liknande tortillabaserad maträtt kallas ”migas”, som är populär i det texmexiska köket. Termen Tex-Mex syftar på rätter som ofta finns i sydvästra USA, som Texas, som blandar ingredienser från det amerikanska och mexikanska köket. Det finns också variationer i användningen av såser och matlagningsstilar.
Migas innehåller alltid ägg tillsammans med tortillan, salsan och osten. Det kan också finnas beredningsvariationer, som att salsan tillsätts i slutet i migas istället för att den används för att sjuda tortillan som i chilaquiles. Ändå finns det många debatter mellan avicionados av mexikansk och Tex-Mex mat om huruvida chilaquiles och migas är samma sak eller olika rätter.