Karragenan är en produkt som härrör från vissa typer av röda alger, ett tång som finns över hela Nordamerikas och Europas kuster. Produkten används oftast som förtjockningsmedel istället för animaliska produkter som gelatin, som utvinns från djurben. Det är en vanlig ingrediens i många livsmedel och gelliknande produkter, och har till och med tillämpningar inom biokemi. Karragenan är nästan identisk med agar, ett annat ämne som härrör från flera olika arter av röda alger.
du använder
I livsmedel och andra produkter fungerar karragenan som ett förtjockningsmedel, stabiliseringsmedel och emulgeringsmedel, vilket betyder att det hjälper till att hålla blandade ingredienser från att separera. Det ger maten en jämn konsistens och accentuerar smaken. Det används ofta i mejeribaserade livsmedel, som glass, yoghurt och keso, eftersom det reagerar bra med mjölkproteiner. Karragenan finns också i gelé, pajfyllning, choklad, salladsdressing och även som fettersättning i bearbetat kött. Eftersom den kommer från alger kan den användas som ersättning för gelatin för vegetariska och veganska produkter.
Andra icke-livsmedelsartiklar, som tandkräm, personliga smörjmedel och luftfräschare, kan också innehålla karragenan. Den fyller samma funktion som den gör i livsmedel – att tjockna och stabilisera produkten och göra den smidigare. Vissa typer av brandsläckningsskum använder också karragenan, som gör skummet tjockare och hjälper det att bli klibbigt och mer effektivt. Inom kemin kan geler gjorda med det användas för att bära mikrober eller immobilisera celler.
Typer
Det finns tre huvudklasser av karragenan – kappa, iota och lambda – som var och en har olika gelstyrkor. Kappaklassen producerar en fast, fast gel när den blandas med vatten och är känd för att reagera bra med mejeriproteiner. Iota-klassen producerar en mjuk gel när den blandas med vatten och tenderar att gela lättare när den kombineras med kalcium. Lambdaklassen gelar inte i vatten, även om den kommer i rätt koncentration i mjölk; det används oftare som förtjockningsmedel än för att få en produkt att gela.
Traditionellt var algerten som användes för att producera karragenan irländsk mossa eller Chondrus crispus. I modern tid produceras kappaklassen mest av arten Eucheuma cottonii, medan iota kommer från Eucheuma denticulatum och lambda från arter i släktet Gigartina. Andra typer av rödalger används också och ger olika mängder av varje klass.
Produktion
Karragenan produceras i två former: raffinerad och halvraffinerad. För att producera den raffinerade formen kokas algerna i en alkalisk lösning i flera timmar, sedan filtreras de fasta delarna av tången bort. Karragenan koncentreras och avlägsnas från lösningen och torkas sedan. Denna metod för att utvinna ämnet har använts i hundratals år, även om den är långsam och dyr.
För att producera den halvraffinerade formen kokas algerna i en alkalisk lösning som innehåller kaliumhydroxid. Kalium hindrar karragenan från att lösas upp i lösningen, men låter de flesta andra delarna av algerna – som proteiner och kolhydrater – lösas upp. Algerna avlägsnas sedan från lösningen, tvättas och torkas. Kvar är karragenan och cellulosa som mals till ett pulver. Eftersom det inte gelar med kalium kan lambdaklassen inte tillverkas med denna metod.
Det är möjligt att producera karragenan hemma genom att koka irländsk mossa i cirka 20 till 30 minuter. När blandningen svalnar och mossan avlägsnas kommer mycket av karragenan att ha lösts upp i vattnet och lämnar en gelad substans.
Hälsoproblem
Flera studier i början av 2000-talet antydde att en viss typ av karragenan – nedbruten karragenan, som har hydrolyserats eller bryts ned av syra – kan orsaka mag-tarmproblem, inklusive cancer. Den nedbrutna typen används vanligtvis inte i livsmedel. Faktum är att endast den onedbrutna sorten har bedömts vara säker för mänsklig konsumtion av Joint Expert Committee on Food Additives (JECFA) och godkänd för användning i livsmedel av Food and Drug Administration i USA.