Carbonara är en italiensk pastasås som verkar ha dykt upp någon gång efter andra världskriget. Det finns två distinkta versioner av carbonara, en tillverkad i Italien och en tillverkad i USA. Båda integrerar liknande ingredienser, även om den amerikanska versionen är mycket rikare än den italienska versionen. Kärningredienserna för carbonara är pancetta, en blandning av ostar, ägg och nyknäckt svartpeppar. Amerikaner lägger till grädde till sin carbonara och använder ibland andra charkuterier, som bacon.
Ordet verkar vara relaterat till det italienska kolet, som betyder ”kol”. Många teorier finns i överflöd för att förklara hur kol blev ”carbonara”. Den mest troliga förklaringen är att namnet är en referens till de kolliknande bitarna av svartpeppar i rätten. Andra kulinariska historiker teoretiserar att carbonara kan ha varit en maträtt som ätits av träkolstillverkare, men detta verkar lite långsökt. Säkert är att carbonara förmodligen inte är en uråldrig maträtt, eftersom den började dyka upp i italienska kokböcker först efter andra världskriget. Det är möjligt att carbonara uppfanns som ett resultat av ett inflöde av ägg och bacon från allierade soldater som stödde Italien efter kriget.
För att göra italiensk carbonara lagar kocken alla typer av lång pasta som spagetti, linguini eller fettucini. I en separat panna kokas pancetta och vitlök i en blandning av smör och olivolja innan de ställs åt sidan. Ägg och knäckt paprika vispas i en liten skål, tillsammans med ost som parmesan och pecorino. När pastan är avrunnen reserveras en del av vattnet och hälls tillbaka i pastagrytan tillsammans med pastan och pancettan. Dessa ingredienser blandas med äggblandningen och carbonaran serveras omedelbart.
Carbonara i amerikansk stil görs något annorlunda. Pastan tillagas medan kokaren steker pancetta eller bacon i en panna tillsammans med vitlök och tunt skivad schalottenlök. Pannan töms delvis för att ta bort en del av fettet och tjock grädde tillsätts. Blandningen får puttra försiktigt medan pastan kokar. I en separat skål vispar kocken ihop ägg, peppar och ost. När pastan är avrunnen hälls gräddblandningen och äggblandningen i pastapannan över pastan, och blandningen slängs innan servering.
I båda fallen är värmen från pastan avsedd att delvis koka carbonaran, men äggen är vanligtvis inte helt kokta. Klumpar av kokt ägg är inte önskvärt i carbonara. Att kasta blandningen väl säkerställer en jämn täckning med carbonarasåsen och hjälper till att värma äggen jämnt.