Capicola är en typ av charkerat italienskt kött som ofta används som lunchkött på smörgåsar eller i rätter som pasta och antipasto. Det skiljer sig från saltad skinka eftersom den, medan den torkas, är belagd med antingen svartpeppar eller varmt rödpepparpulver. Smaken av capicola definieras som antingen söt när den härdas med svartpeppar eller varm när röd paprika används. Härdningsprocessen är vanligtvis torr, med kallrökning för mer traditionella förberedelser, men den kan också härdas efter att den har saltats eller kokats. Denna köttprodukt är en av många livsmedel som erkänns och skyddas av Europeiska unionen som viktiga för Italiens historia och arv; detta innebär att inom Europa är det bara capicola som produceras i vissa regioner som kan säljas under specifika namn, liknande hur Champagne regleras i Frankrike.
Den autentiska typen av kött som används för att göra capicola är antingen axeln eller halsen på en gris, även om icke-traditionella recept ibland använder magrare köttbitar för bekvämlighetens skull. Köttet från dessa områden används för att det är särskilt mört och på grund av fetthalten. Det marmorerade fettet inuti köttet är mycket viktigt för den slutliga smaken, till stor del för att det hjälper till att dämpa den intensiva smak som kryddorna ger.
Både de varma och söta varianterna av capicola börjar med att förbereda köttet för åldringsprocessen. Det kan handla om att täcka köttet med salt och låta det sitta i upp till en månad eller lägga köttet i en saltlake för att uppnå samma resultat. Den saltlake som köttet placeras i innehåller ibland vin.
När det första steget är klart torkas saltet bort och köttet tvättas för att få bort så mycket salt som möjligt och rengöra ytan. Vissa recept kräver att köttet sköljs i en bra mängd vin, även om den exakta orsaken till detta inte är riktigt klar. En idé är att alkoholen i vinet skulle kunna fungera som ett desinfektionsmedel och döda alla skadliga bakterier som kan ha satt sig på osaltade ytor.
Det rengjorda fläsket strös rikligt med varm röd paprika eller svartpeppar tillsammans med paprika. Mildare versioner kan göras genom att använda mindre intensiva eller mindre mängder röd paprika. Hela köttbiten slås sedan in i ett naturhölje och hängs i allt från en till tre månader eller längre. Kallrökning kan förekomma under denna tid. Den färdiga capicolan har en mycket kryddig smak och huden och de yttre lagren av kött kan bli fläckiga av paprikan och röd paprika, vilket ger den en ljus rödaktig nyans.