Caciocavallo ost är känd för sin karakteristiska form. Ofta jämfört med konturerna av ett päron eller kalebass, har osten en framträdande boll på toppen, bunden med ett snöre. Den är mjuk i konsistensen och är gjord av fårmjölk eller komjölk. Det tillverkas oftast i delar av Italien och på Balkan. Vanligtvis mild i smaken med en något salt bit, Caciocavallo ost jämförs ofta med andra ostar av komjölk, såsom provolone. Den har också en ätbar svål.
Caciocavalloosten går tillbaka till ungefär 14-talet. Med ett namn som antyder ”ost på hästryggen” antas det ofta att Caciocavallo gjordes av stonmjölk för århundraden sedan. Mer troligt är dock att ostens ostmassa placerades ”a cavallo”, vilket betyder ”på hästryggen”, vilket återspeglade hur de såg ut när de var placerade för att hänga längs en horisontell pinne för att torka. Samma torkningsmetod finns i modern tid.
Processen att göra Caciocavallo ost liknar den för att göra mozzarellaost. I själva verket anses båda ostarna vara ”sträckta ostar”. Under processen värms den opastöriserade mjölken upp till cirka 100 grader Fahrenheit (38 grader Celsius) och curdlas. Ostmassan skärs i mindre bitar – ungefär lika stora som en druva – och får tjockna i flera timmar.
När ostmassan är tillräckligt fast för att strimlas till trådiga segment, sträcks snören och lindas till en boll. Under lindningen appliceras konsekvent tryck på kulan så att inga urtag lämnas inuti den. Utsidan av bollen är också gjord för att vara slät på detta sätt. När bollen med Caciocavallo-ost är tillräckligt stor dränks den i ett bad med kokande vatten för att täta utsidan. Efteråt sänker en blötläggning i kallt vatten ostens temperatur.
Efter badet härdas den nybildade Caciocavallo-osten i saltlake. Saltningsprocessen kan ta allt från flera timmar till några dagar. Vid denna tidpunkt knyts snöret runt osten – vilket ger den distinkta bollen i toppen – och hängs på tork i minst ett par veckor.
Ju mer den åldras, desto lättare är den att riva. När osten blir äldre övergår den från en mjölkvit till en mörkare gul. Caciocavallo ost blir också sälta med åldern. Betraktad som en ung, men ätbar ost efter två månader eller så, är lagrad Caciocavallo vanligtvis att föredra av ostkännare. Det anses också vara en bordsost. Caciocavallo ost finns också i en rökt variant.