Brödjäsning, eller jäsning, är det sista steget i att göra jäst bröd innan själva gräddningen och under vilken formad deg får jäsa en sista gång. Efter att ha blandat ingredienser och låtit degen jäsa, kommer bagaren att stansa, knåda och forma degen innan den låter den vila under brödjäsningen. Vissa recept hänvisar dock till varje gång degen tillåts jäsa, inklusive den första jäsningen, som brödjäsning.
Jäsning är ansvarig för att få bröd att jäsa. När jäst blandas med mjölet och vattnet börjar den omvandla kolhydrater till enkla sockerarter som den kan använda. Eftersom jästen livnär sig på dessa sockerarter, producerar den alkohol och koldioxid. Varma temperaturer påskyndar denna process, men temperaturer på mer än 140 grader Fahrenheit (60 grader Celsius) dödar jästen och stoppar reaktionen.
Blandning av mjöl och vatten gör också gluten, ämnet som ansvarar för att ge degen dess styrka och elasticitet. Denna elasticitet får degen att fånga koldioxiden i små luftbubblor. När fler av dessa bubblor fastnar tar degen upp mer plats och börjar blåsa upp eller höjas. Gluten sträcker sig runt dessa små bubblor, vilket gör ett intrikat nät spetsat med små håligheter. Efter att brödet har gräddats ger dessa håligheter som skapas av bubblorna brödet dess lätta konsistens.
För första höjningen blir jästen aktiv när den blandas med mjöl och vatten. Denna blandning är initialt ojämn, och under blandnings- och knådningsprocessen är en del av jästen helt torr och en del är helt aktiverad och producerar koldioxid. Som ett resultat kan den första ökningen inte växa jämnt. Delar av degen kan vara för täta, och andra delar kan övertäta och fjädrar läcka i degens yta. Brödjäsning jämnar ut jäsprocessen för en mer konsekvent limpa.
Efter den första jäsningen kommer bagaren att stansa ner degen och krama ut det mesta av koldioxiden. Med all jäst i degen nu fullt aktiv kommer degen att jäsa jämnt. Jämn, förutsägbar jäsning gör att bagaren kan forma limpan efter önskemål utan risk för att en sida blåser upp mer än en annan. Att sträcka degen hårt och stoppa in den under sig kommer också att hjälpa till att fånga koldioxiden mer fullständigt för ett lättare bröd.
Hur lång tid som krävs för att jäsa bröd beror på receptet som används. Deg gjord med rågmjöl, till exempel, jäser särskilt snabbt. Å andra sidan kan surdegsbröd behöva jäsa i dagar. Naturligtvis kommer den önskade densiteten också att påverka jästiden, och recept med liknande ingredienser kan kräva olika behandlingar.