Brandade är en rätt gjord av främst salt torsk och olivolja. De två ingredienserna blandas till en tjock pasta med en konsistens som liknar vispad potatis. Rätten är en traditionell artikel i flera västeuropeiska kök, särskilt Frankrike, även om varje specifikt land eller region kan lägga till extra ingredienser till basreceptet.
Processen att göra brandade börjar vanligtvis med att förbereda salttorsken för användning. Salttorsk är torsk, en sik med flingig konsistens, som har konserverats genom att ha lagrats i salt i flera veckor innan den torkats och förpackats. För att kunna användas för matlagning måste salttorsk blötläggas i kallt vatten under en längre tid för att ta bort det överflödiga saltet som används för konservering och för att återhydrera den torkade fisken. Fisken placeras vanligtvis i en skål med kallt vatten och förvaras i kylskåp i en till två dagar innan den används.
När salttorsken är förberedd tas ben och skinn bort och köttet skärs i bitar. Olivolja värms vanligtvis i en tjockbottnad panna på spishällen tills den är varm, sedan tillsätts salttorskbitarna i den varma oljan. För att få salttorsken att mjukna till en puréliknande konsistens, rörs den försiktigt om tills den blir tillräckligt varm för att lätt smälta in i oljan. Kontinuerlig omrörning av fisken och oljan rekommenderas vanligtvis för att göra blandningen så jämn som möjligt. När rätten har nått önskad konsistens serveras den i allmänhet varm med bröd eller potatis som tillbehör.
Vissa recept för brandade kräver att man tillsätter mjölk eller tung grädde i den kokta salttorsk- och olivoljablandningen. Detta ger en krämigare konsistens för den sista rätten. Mjölk- eller gräddversionen används ofta i det franska köket. Spanska versioner av rätten kan innehålla hackade tomater eller kronärtskockor som blandas i salttorsken när den har kokat klart. Krossad vitlök kan också tillsättas för att göra rätten mer smakfull. Andra möjliga varianter av hemmakockar inkluderar att lägga till kokt potatispuré, kastanjer eller krutonger.
Moderna kockar kan också göra varianter av rätten genom att använda andra typer av fisk eller tillagningsmetoder. Salttorsk är inte lättillgänglig i hela världen, så vissa kockar kan ersätta andra flingiga fiskar, som öring, i stället för torsken. Skedar av fisk- och olivoljablandningen kan också beläggas med ägg och ströbröd och stekas för att göra brandadefritter.