Boquerones en vinagre är namnet på en spansk maträtt som bokstavligen översätts till ”ansjovis marinerad i vinäger”. Den är enkel att göra och väldigt populär när den serveras som tapas, ett slags mellanmål eller förrätt. Rätten går ut på att marinera färsk, okokt ansjovis i vinäger – ibland i flera dagar – och sedan servera dem med en dressing gjord av olivolja, vitlök och persilja. Även om fisken inte tillagas med värme, orsakar surheten i vinägern en slags kemisk tillagning som stramar upp köttets struktur och ändrar dess färg så att det ser kokt ut. När boquerones en vinagre äts som tapas kan ansjovisen konsumeras för sig själva, eller så kan de serveras på rostade brödbitar eller kex.
Det sätt på vilket ansjovisen som används i boquerones en vinagre rengörs kan dramatiskt påverka den slutliga presentationen. För ett mer rustikt utseende kan ansjovisarna få sina huvuden borttagna, tillsammans med inälvorna och ryggraden, vilket lämnar skinnet och svansarna kvar på varje. Ett mer raffinerat utseende kan uppnås genom att faktiskt filea den små okokta fisken så att den enda delen som återstår är det inre köttet. De kan också rensas, ta bort huvudet och svansen och sedan skäras ner i mitten för att göra två halvor.
En viktig aspekt av att använda rå ansjovis, och många andra råa fiskar, är närvaron av en nematod som kallas anisakis, som kan vara skadlig om den äts och potentiellt orsaka en allvarlig allergisk reaktion. För att döda parasiten måste fisken frysas i några timmar; enkel kylning kommer inte att döda den. Det är lättast att frysa in fisken direkt efter att den har skurits och rengjorts, även om den också kan frysas efter att rätten är klar.
Det vanligaste sättet att sätta ihop boquerones en vinagre är att först lägga de rengjorda, okokta ansjovisen i en blandning av vinäger, salt och vatten. Vissa recept kräver att ansjovisen marineras i bara några timmar, medan traditionella spanska recept lämnar dem i marinaden i några dagar. De två mest använda typerna av vinäger i rätten är sherryvinäger och vitvinsvinäger.
När fisken har marinerats färdigt och har ändrat färg så att de får ett blekare, mer tillagat utseende, tas de ur vinägern och läggs i ett annat fat. Olivolja hälls över dem, ibland bara lite för att täcka och andra gånger tillräckligt för att sänka fisken. Hackad vitlök och persilja strö över oljan och boquerones en vinagre är redo att serveras.
Vissa presentationer av boquerones en vinagre är mycket enkla, bara att ordna fisken individuellt på en tallrik med olja över toppen. Som tapas ses de ofta i en liten båtliknande behållare fylld med en hel del olivolja. En mer unik serveringsmetod är att fisken rullas in i en tät cylinder, nästan som sushi, som serveras stående på sidan och ringla i olivolja.