Bolognesesås är en italiensk köttbaserad sås för pasta som har sitt ursprung i Bologna, en stad i norra Italien. En äkta Bolognese innehåller en liten mängd tomater eller tomatpuré i en rik sås med kött och andra ingredienser. Den brukar serveras på tjock pasta, eftersom större pastaformer håller kött mycket bättre än finare pasta som capellini. Variationer på såsen utanför Italien innehåller ofta mycket mer tomat- och grönsaksingredienser, vilket ändrar smakprofilen avsevärt.
På italienska kallas Bolognese-sås ragu alla Bolognese, vilket i huvudsak översätts till ”köttsås som den görs i Bologna.” Ragu är ett italienskt ord för vilken köttbaserad sås som helst, som kommer från den franska ragouter, ”för att återuppliva smaken.” En annan berömd italiensk ragu kommer från Neapel, i södra Italien. Det bolognesiska köket innehåller många andra kända maträtter, inklusive en populär charkprodukt, mortadella, ibland känd utanför Italien som ”Bologna”.
Basen i denna sås är en soffrito, ett sortiment av aromatiska och smakrika grönsaker som selleri, lök och morötter stekt i olivolja och smör. Därefter läggs köttbitar som nötkött och pancetta till soffrito för att bryna. En skvätt mjölk eller grädde tillsätts och blandningen rörs om kort innan vitt vin hälls i och såsen tillåts reducera, koncentrerar smaken och skapar en fyllig buljong. Därefter tillsätts tomatpuré och fond, tillsammans med en klick smör och salt. Såsen rörs om och puttras sedan försiktigt tills köttet går sönder.
Bolognese kan slängas med pasta, eller ringla på toppen. Vissa kockar klär den med nyriven parmesanost, medan andra föredrar att låta såsens naturliga smak komma igenom. Nyknäckt salt och peppar kan också användas i små mängder för att få fram smakerna från Bolognesesåsen. Vanligtvis serveras pasta med Bolognesesås med ett valfritt vin, till exempel ett rikt rött.
Utanför Italien kan Bolognesesås verka mer som en tomatsås än en ragu. En mer tomatig version av Bolognese-sås är särskilt populär i Storbritannien och norra Europa, såväl som i USA. Eftersom köttbitarna i såsen fortfarande gör den rik och tung, bör den helst serveras med stora pastaformer som linguine, tagliatelle och fettuccine. Vissa använder den också som spaghettisås, även om pastan kanske inte håller sig bra under den täta såsen.