En biff är en köttbit från axeln på en ko eller gris. De flesta människor tänker på nötkött när de tänker på den här typen av biff, med fläskbiffar som ibland kallas ”fläskbiffar” för att undvika förvirring. Detta snitt kan vara segt, vilket gör det mer lämpat för marinering och bräsering än snabbgrillning eller stekning, men det kan också vara ganska smakrikt, och ibland anmärkningsvärt mört, beroende på hur det hanteras.
Denna styckning av kött kommer från det ursprungliga snittet som kallas ”chuck”, en del av djuret som i princip täcker axeln. Den klassificeras som en tvärskuren biff eftersom den görs genom att skära över chucken för att producera biffar. Det finns två typer: biff med översta bladet och biff under bladet. Toppsnittet är mycket ömmare, medan undersidan tenderar att vara lite segare och svårare att arbeta med.
Bladbiffar är lätta att identifiera, eftersom en strimma av grov bindväv rinner ner i mitten av steken. En variant på steken, plattjärnsbiffen, görs genom att skära runt bindväven på en biff med toppblad för att ge en enda köttbit som kan vara ganska smakrik. Själva toppen av axeln är också ganska mör, när bindväven väl är bortskuren, vilket gör den platta järnbiffen till ett eftertraktat föremål i vissa slaktbutiker.
När man arbetar med biffstek är det viktigt för en kock att ta reda på om snittet är från toppen eller botten, eftersom topp- och bottenbiffar måste hanteras olika. Den mer möra toppskärningen är en mer mångsidig köttbit, och den kan tillagas lätt för personer som gillar medium och sällsynt kött. Understeken kräver vanligtvis mer arbete för att möra den, till exempel en långsam bräsering eller stekning. I båda fallen kommer överkokning att ge en seg, gummiliknande biff, och överdriven marinering kan leda till mjukt, mosigt kött.
Kockar kan också se toppbiffar som kallas bokbiffar, topchuckbiffar, petite biffar eller lyftbiffar. Under styckningar är kända som botten eller Kalifornien biffar till vissa slaktare. Som med alla köttprodukter bör biff förvaras i kyl tills den är redo att användas. Kockar kan tina frusen biff genom att placera den i kylskåpet över natten, eftersom upptining i rumstemperatur kan främja tillväxten av bakterier.