Bittersöt choklad är en sötad form av mörk choklad som inte innehåller mjölk i vare sig flytande eller torr form. Det är i huvudsak en blandning av chokladsprit, socker, kakaosmör och ibland vanilj. Ofta tillsätts lecitin som emulgeringsmedel. Chokladsprit innehåller, trots vad namnet tycks antyda, ingen alkohol. Snarare är det en form av kakao som produceras genom att mala kakaobönor till flytande form. Stelnad chokladlut som formas till block är känd som osötad bakchoklad.
I Nordamerika krävs att bittersöt choklad, enligt standarder för identitet som fastställts av Food and Drug Administration, ska innehålla minst 35 procent chokladsprit. I Storbritannien är siffran något högre och stiger till 43 procent. Ju mer chokladsprit chokladen innehåller, desto intensivare blir smaken. Speciellt högkvalitativ choklad kan innehålla 65 till 70 procent, eller mer, av chokladsprit.
Även om termerna bittersöt och halvsöt ibland används omväxlande, finns det en skillnad i standarderna som definierar de två. Även om det inte är formellt reglerat inom branschen, innehåller bittersöt choklad i allmänhet mer chokladsprit och mindre socker än halvsöt choklad gör. Men eftersom halvsöt choklad kan innehålla upp till 35 procent sprit, kan de två chokladen vara väldigt lika. Bittersöt och halvsöt choklad kan användas omväxlande i bakning, med bra resultat.
Både den halvsöta och bittersöta chokladen märks ibland ”couverture”, vilken beteckning indikerar att chokladen innehåller inte mindre än 32 procent kakaosmör. Couverture måste härdas, en process som innebär att man manipulerar temperaturen på chokladen under processen för fettkristallisering i kakaosmöret, innan den används. Det är en favorit för doppning, beläggning och formning. När den smält är den slät och flytande, och när den stelnar får den en härlig glans och en krämig konsistens.
Nyligen genomförda studier har avslöjat vissa hälsofördelar med regelbunden konsumtion av små mängder bittersöt choklad. På grund av sitt höga kakaoinnehåll är mörk choklad en bra källa till vissa flavonoider – nämligen epikatekin och gallsyra – som kan vara skyddande för hjärtat.
Bittersöt choklad har också antioxidantföreningar och kan också spela en roll för att sänka blodtrycket. Det bör dock noteras att flavonoiderna som finns i denna choklad förstörs genom bearbetning med alkali, som med holländskt bearbetat kakaopulver.
Choklad, inklusive den bittersöta varianten, är extremt känslig för faktorer som temperatur och luftfuktighet. Det idealiska – men relativt smala – temperaturfönstret för förvaring av choklad är mellan 59 och 63 grader F (15 och 17 grader C), med en relativ luftfuktighet på 50 procent eller mindre. Förhållanden med varierande temperatur kan orsaka förändringar i chokladens utseende eller konsistens, inklusive en vitaktig ”blomning” på ytan på grund av förekomsten av fett och/eller sockerkristaller där. Även om chokladens utseende kan bli lidande, är den helt säker att äta.
Bittersöt choklad innehåller liksom andra sorter teobromin, en alkaloid som finns i kakaoväxten. Teobromin krediteras omväxlande med afrodisiakum och hostdämpande egenskaper och skylls för sömnlöshet, ångest och polyuri. Teobromin, även i små mängder, är giftigt för hundar och katter och försiktighet bör iakttas för att hålla all choklad borta från djurs räckhåll.