Det finns ett antal anledningar till att det är viktigt att använda grädde av tandsten i kakor. Det fungerar som en stabilisator, hjälper till att förhindra kristallisering och ger den nödvändiga surheten till ett recept utan användning av ytterligare vätska. Även om ett antal andra syror är lika effektiva, används grädde av tandsten istället eftersom det inte är en vätska, vilket ytterligare kan förändra ett recept. Att använda denna ingrediens hjälper till att ge en kaka som har en behaglig konsistens och smak.
Det faktum att det fungerar som en stabilisator i äggvita är en av de främsta anledningarna till att individer använder grädde av tandsten i kakor. Detta håller vitorna fluffiga och stela, vilket innebär att de klarar av tillsats av ingredienser, blandning och bakning på hög värme. Det betyder också att degen förblir fluffigare, vilket skapar en lätt och luftig kaka som jäser under gräddningen. I vissa fall verkar kakor gjorda utan det tunna och platta med en tät konsistens.
När socker kristalliseras i bakverk skapar det en obehaglig och grynig konsistens. Grädde av tandsten i kakor hjälper till att förhindra detta oönskade tillstånd genom att hålla sockret från att kristallisera. Den används också i krämiga produkter som frosting för att säkerställa en jämn konsistens.
Eftersom en bas behöver en syra för att skapa en reaktion, ger grädde av tandsten i kakor den surhet som behövs för att reagera med bakpulverbasen. Detta orsakar den reaktion som krävs för att jäsa kakorna. De flesta kakrecept går ut på att först grädda smör och socker tillsammans, vilket orsakar luftbubblor som sedan kan expandera under gräddningen. För att underlätta denna process tillsätts en syra och en bas för att hjälpa luftbubblorna att expandera under bakning, vilket vanligtvis skapar en bättre konsistens i den färdiga produkten.
Grädde av tandsten i kakor används ofta eftersom det inte har någon lukt eller smak. Andra syror som vinäger kan användas, men att tillsätta en vätska skulle sannolikt förändra receptets egenskaper för mycket. Detta skulle förmodligen ge en produkt som är oönskad både i smak och konsistens. Dessutom skulle användningen av ytterligare vätskor i receptet förändra degen och sannolikt störa bakningen.
En mängd andra recept använder också grädde av tandsten. Ibland används den av liknande skäl som de ovan, och andra gånger används den för lite andra ändamål. Det används ibland för hantverk eller för andra icke-ätbara ändamål.