Belgisk endive, även känd som fransk endive och witloof, eller vitt blad, är en bladgrönsak som ser ut som en tunn cylinder av täta, ljusgröna blad. Det är något ovanligt genom att det inte odlas från frö eller plantor direkt i jorden. Istället odlas den genom att tvinga fram en andra tillväxt från de avskurna rötterna på cikoriaväxter.
Kredit för utvecklingen av den belgiska endivet ges till en belgisk botaniker vid namn Brézier, som utvecklade ”Bryssel-endive” från en kaffecikoriarot 1846.
Processen att odla belgisk endive är arbetsintensiv, eftersom den omfattar flera steg. Först sås cikoriafrön och får slå rot. Efter att rötterna är väl etablerade skördas cikoriabladen och rötterna dras försiktigt från marken. Endiven tvingas sedan fram; det vill säga att den odlas i mörker från de avskurna rötterna. Den framväxande endiven måste hållas under jorden, eller täckas av halm, för att bevara dess vithet. Endast de yttersta spetsarna på löven tillåts komma fram, utsätts för ljus och blir gröna. Det finns även en variant med lila blad.
Den belgiska endiven kan ätas bakad, ångad, kokt, grillad eller rå. Ångkokning är i allmänhet att föredra framför kokning eftersom mindre vatten hålls kvar av de tätt lindade bladen. Om du kokar endiven, se till att rinna av den väl innan servering. En medium endive har bara cirka tjugo kalorier; innehåller inget fett, natrium eller kolesterol; och är en bra källa till folat.
Innan du tillagar endivien måste den nedre kärnan tas bort för att förhindra att en bitter smak förstör den färdiga rätten. Den belgiska endiven ska sköljas i kallt vatten och torkas väl för att ta bort eventuellt ytskräp innan beredningen. Ta bort eventuella vissna ytterblad.
När du köper en belgisk endive, leta efter en fast, fyllig endive med hårt vikta blad. Ju vitare endive, desto mildare smak. Förvara dem inslagna i en fuktig pappershandduk i en plastpåse i kylen i tre till fem dagar. Tvätta inte förrän den är klar att användas. För att bevara smaken, undvik exponering för ljus så mycket som möjligt.
När den serveras rå, kombineras den belgiska endiven ofta med ädelost och päron i kalla sallader. Det passar också bra till äpplen, rödbetor, pinjenötter och vinägrettdressingar. Bladen kan separeras, rivas upp och läggas till andra gröna för en blandad sallad, eller så kan endivbladen serveras för sig själva. Enskilda endivblad kan fyllas med krabba, räkor, tonfisk eller kycklingsallad för en elegant presentation.
Ett enkelt sätt att njuta av belgisk endive är att grilla den. För två portioner, halvera helt enkelt en endive på långa vägen, pensla överallt med olivolja, krydda med nymalen svartpeppar och grovt salt efter smak och grilla på medelvärme i cirka tjugo till trettio minuter, vänd en gång halvvägs. Endiven är färdig när gaffeln är mjuk. Ringla över ytterligare olivolja och en skvätt färsk citronjuice, om så önskas; garnera med hackad färsk persilja. Servera varm eller i rumstemperatur.