Bayonne-skinka är en typ av råskinka som produceras i och runt Bayonne, Frankrike, en hamnstad som ligger i hjärtat av Baskien. Denna skinka är väldigt lik prosciutto, en italiensk charkuteri som många känner till. Specialslaktare och butiker som transporterar importerade franska och spanska livsmedel har mest sannolikt Bayonne-skinka, och den kan också beställas direkt via flera producenter och importörer, tillsammans med andra traditionella regionala livsmedel.
Denna skinka torkas först i lokalt producerat havssalt och lufttorkas sedan försiktigt under minst sju månader. När skinkan har torkats och torkats kan den paketeras för försäljning. Så länge den förvaras i svala, torra förhållanden kan Bayonne-skinkan hålla i upp till ett år, och ibland till och med längre. I och runt Bayonne håller slaktare ofta en skinka hängande och rakar av portioner på kundens begäran. Den serveras i tunna skivor som kan användas i en mängd olika rätter, allt från sallader till grytor.
Historiska bevis tyder på att människor har producerat skinka i Bayonne sedan åtminstone 12-talet, och bruket kan vara ännu äldre. Liksom många konserverade och konserverade livsmedel utvecklades Bayonne-skinka till en början av rent praktiska skäl: om köttet inte torkat skulle köttet snabbt förstöras. Med tiden förvandlade kockar skapandet till en konstform, och i mitten av 14-talet hölls en årlig mässa och tävling för att fira skinka i Bayonne.
På 1990-talet fick Bayonneskinka särskilt skydd från Europeiska unionen, tillsammans med många andra regionala specialiteter. Enligt lagen får endast skinka som produceras i en viss region, med specifika ingredienser och på ett mycket speciellt sätt betecknas Bayonne-skinka. Detta drag var utformat för att skydda arvet från Bayonne-skinkan och för att öka konsumenternas förtroende genom att upprätta en tydlig standard som skulle försäkra folk om att de åt den äkta varan.
Saltet som används vid tillverkningen av Bayonne-skinka är lokalt producerat, och många skinkor gnuggas också med lokalt odlad röd paprika under lufttorkningsprocessen. De flesta Bayonne-skinkor gnuggas också med en pasta av ister och mjöl för att hålla dem fuktiga under de varmare och torrare vår- och sommarmånaderna. När den hanteras och torkas väl är Bayonne-skinkan mörkröd till färgen, med en mycket öm, mild smak som bara har en antydan till sälta.