Basmatiris är ett doftande, långkornigt ris som har en framträdande plats i det indiska, pakistanska och mellanösternländska köket. Den kan vara antingen vit eller brun, men båda har vanligtvis en enhetlig färg och konsistens före och efter tillagning. Riset kan ätas för sig eller användas som bas för en rad olika salta och söta rätter. Det är den centrala ingrediensen i till exempel risgrynsgröt, som vanligtvis serveras som en efterrätt, men är lika viktig för en rad kötträtter, grytor och grönsakspresentationer.
Smak och grundläggande egenskaper
Ordet ”basmati” betyder ”den doftande” på sanskrit, ett av de mest talade språken i Indien, till stor del tack vare risets aromatiska natur. Varje riskorn innehåller höga koncentrationer av eteriska oljor som, när de kokas, avger en behaglig lukt som också vanligtvis översätts till en komplex smak. Det krävs ingen extra ansträngning för att få riset att lukta och smaka på det här sättet – bara att koka det i vanligt vatten är vanligtvis allt som krävs.
En annan utmärkande egenskap är risets konsistens och form. Kornen är långa och tunna och mäter vanligtvis mellan 0.25 och 0.5 tum (cirka 0.6 till 1.3 cm) när de är färdigkokta. De brukar inte hålla ihop så mycket och håller formen ganska bra.
Kulinariska användningar
Basmatiris är den dominerande typen av ris som används i indisk matlagning, och är också populärt i hela Pakistan, delar av Mellanöstern och i vissa sydostasiatiska kök, särskilt i Thailand och Malaysia. Riset tillagas vanligtvis som en sorts ”bas” för många olika typer av livsmedel. Curryrätter och väldoftande såser serveras vanligtvis över till exempel, liksom de flesta köttgrytor. Att lägga kött- eller grönsakskotletter på en risbädd är också vanligt.
Denna sorts ris serveras också ofta som tillbehör. Många indiska kockar kommer att förbereda en gryta med ris som en standarddel av varje måltid och kommer helt enkelt att ställa den på bordet för gäster och familjemedlemmar att hjälpa sig själva till. Många indiska och sydasiatiska restauranger deltar också i denna praxis och serverar den ofta som ett slags outtalat tillägg till nästan varje punkt på menyn. Några av de enda undantagen är nudelrätter eller förrätter med annan dominerande stärkelse.
Olika typer och kategorier
De flesta basmatiris kan snabbt kategoriseras som antingen ”vitt” eller ”brunt” beroende på dess ursprungliga utseende. Det mesta av skillnaden här har att göra med bearbetning, eftersom allt ris börjar som brunt. Kärnorna växer inneslutna i ett naturfiberhölje av kli som ger dem en brun färg och även en sorts nötaktig smak.
Att mala riset tar bort detta hölje för att avslöja en vit kärna. Vitt basmatiris, liksom alla typer av vitt ris, är mer bearbetat och raffinerat än sina bruna motsvarigheter, och det innehåller också färre näringsämnen. Att ta bort det tuffare yttre lagret gör dock att kornen ofta blir mer aromatiska, vilket många kockar och kunder tycker är tilltalande.
Inom kategorierna ”brun” och ”vit” finns det även ytterligare distinktioner baserade på växande region och specifik växtras. Det mesta av riset som är designat för export är helt enkelt märkt ”basmati”, men en mer noggrann undersökning av olika val kan avslöja några subtila skillnader. Ris från de bergiga norra delarna av Indien skiljer sig ofta något från det som odlas i till exempel de plattare risfälten i söder, och korn från Pakistan är ofta något kortare och kan ha en mer distinkt arom och doft.
Hälsoegenskaper
Alla typer av ris anses vara stärkelse, men basmati tenderar att rankas relativt lågt när det kommer till naturligt sockerinnehåll. Detta innebär att det kan ta längre tid för kroppen att bearbeta än sorter med enklare kolhydratstrukturer, och det har ett relativt lågt glykemiskt index som resultat. Det ”glykemiska indexet” är en numerisk skala som används av nutritionister och de inom läkarkåren för att mäta hur lätt vissa kolhydrater bryts ner och absorberas i blodomloppet. Det relativt låga värdet som ges till basmatiris gör det attraktivt för diabetiker och andra som kan vara känsliga för blodsockerstoppar.
Både bruna och vita varianter innehåller vanligtvis spårmängder av många vitaminer och mineraler, särskilt järn och selen. Bruna korn har den extra fördelen med fibrer och lite protein som ett resultat av deras yttre klilager. Båda är mycket låga i fett och kalorier.
Autenticitetsproblem
Delvis på grund av dess popularitet runt om i världen och det begränsade området av dess naturliga växande livsmiljö, är basmatiris ibland föremål för genteknik eller genetisk modifiering. Dessa är kemiska processer där genetiskt växtmaterial är artificiellt framställt för att uttrycka vissa egenskaper. Ibland är målet att skapa korn som är resistenta mot sjukdomar eller bekämpningsmedel; andra gånger är målet en växt som kan växa i dåliga jordförhållanden eller vid extrema temperaturer. Vissa regeringar har strikta regler om hur genetiskt modifierade livsmedel som ris kan märkas och säljas, men andra gör det inte. Detta har lett till vissa farhågor om hur ”äkta” eller ”naturliga” vissa risprodukter verkligen är.
Det kan också uppstå förvirring när det kommer till vilken sorts ris som kan kvalificeras som ”basmati.” Vissa länder, särskilt Storbritannien, har certifieringsriktlinjer som tillverkare måste följa för att kunna använda basmatinamnet. För det mesta görs detta för att förhindra att företag utökar sitt ris med sämre korn eller korn som saknar de aromatiska och glykemiska egenskaperna hos de som odlas i de traditionella regionerna.
Tillverkare som inte omfattas av märkningsriktlinjer har ibland visat sig ha sålt blandningar av ris som bara kan innehålla vissa basmatikorn som ”ren basmati.” Det kan vara svårt för konsumenterna att se skillnad, åtminstone från yttre förpackningar. Köpare som är skeptiska brukar göra klokt i att köpa produkter som kommer i klara påsar, där kvaliteten åtminstone kan bedömas utifrån grundläggande utseende och känsla.