Avglasning är en matlagningsteknik som innebär att man tillsätter en vätska i en använd panna för att extrahera bitar av mat som kan ha fastnat på pannan under tillagningsprocessen. Vanligtvis används det när man steker mat, även om stekpannor och liknande rätter också kan avglaseras. Den resulterande rika, smakrika vätskan kan användas som en sås eller bas för en sås som vanligtvis åtföljer maten som tillagas i samma panna. Förutom att vara ett effektivt sätt att ta bort skräp från botten av en kastrull, är avglasering också ett bra sätt att göra en snabb, smakrik sås.
För att avglasera en panna börjar kocken med att laga något i den. Kycklingkotletter, till exempel, kan stekas i en panna med kryddor och olja eller smör. Efter att den tillagade maten har tagits bort, återställs pannan till värmen och en vätska som fond, vin eller vatten hälls i. När vätskan försiktigt värms upp kan en spatel eller träslev dras längs botten av maten. panna för att få upp bitar som kan ha fastnat på den. När hela pannan har avglaserats kan kocken hälla den resulterande vätskan över maten, tillsätta kryddor, tjockna den med mjöl eller använda den som bas för en mer komplex sås.
Både kött- och grönsaksrätter kan avglaseras. Avglasning kan också användas under tillagningsprocessen, vilket kan vara fallet under en wokning. Att använda en vätska för att avglasa pannan halvvägs genom tillagningsprocessen kommer att ändra den ultimata smaken och konsistensen på maten, och kommer också att minska mängden olja som behöver användas. Vissa människor använder också tekniken när de gör soppor och grytor, fräser en blandning av färska grönsaker i samma panna som de kokar soppan i och avglasar pannan innan de tillsätter vatten och andra soppaingredienser.
När fet mat har tillagats kan en sur avglasningsvätska skära fettet i såsen så att den inte verkar lika tung eller klumpig. Citronsaft och vin kan båda användas för detta ändamål. För mindre fet mat kan vilken typ av avglasningsvätska som helst användas för att blandas med grönsaks- eller köttjuicerna. När du avglasar en panna, försök att svetta lök, vitlök eller schalottenlök kort i pannan innan du tillsätter vätskan för att göra en sås med mer smak och konsistens.