Arroz a la Valenciana, eller valencianskt ris, är en kyssande kusin till spansk paella. Paella, som också kommer från Valencia, har glädjat matgäster sedan 1850-talet. I grund och botten är arroz a la Valenciana en typ av paella som har vuxit fötter och rest världen över. Versioner finns i överflöd i Portugal i Europa, i söder i Chile, i Central- och Sydamerika och i de asiatiska Filippinerna.
Som namnet antyder är basen i rätten ris, antingen klibbigt eller långkornigt, som tillagas i vitt vin och ibland även i öl. Denna maträtt innehåller chorizokorv såväl som kyckling, eller pollo, varför den ibland kallas arroz con pollo. De flesta kockar inkluderar lök, tomater och rostad röd paprika. Anka eller kanin kan ersätta eller åtfölja kycklingen, och många kockar ser den här rätten som en chans att använda upp gröna grönsaker, som ärtor samt kokta, torkade bönor.
Förutom valenciansk paella är en annan typ av spansk paella paella de marisco, som innehåller musslor, hummer och andra skaldjur i stället för fjäderfän och överger grönsakerna. Paella mixta, ännu en variant, kastar försiktighet i vinden och kombinerar kyckling, korv och skaldjur tillsammans med gröna grönsaker och, om det passar kockens lust, några kokta, torkade bönor.
I risrätternas underbara värld är det två saker som gör att arroz a la Valenciana sticker ut. För det första, medan andra typer av ris kan användas, insisterar traditionalister på att använda bombaris. Bomba är kortkornigt ris som expanderar horisontellt snarare än vertikalt; det kan absorbera så mycket som 30 % av sin volym, och varje korn förblir separat från de andra, till skillnad från klibbigt ris. För det andra, några trådar saffran tar upp rätten från riktigt mycket god till mer än utsökt.
Filippinska kockar sätter lite snurr på rätten utan att manipulera med dess grundläggande personlighet. Istället för korv innehåller deras version, som kallas arroz Valenciana, skivat fläsk. Atchuete-olja och patis snarare än saffran ger en distinkt smak till måltiden, och tillägget av kycklingorgelkött och till och med skivade korvar ger denna version en solid bas. Arroz Valenciana filippinsk stil serveras alltid med malagkit, eller klibbigt ris, snarare än med bomba.
Även om kreolska medborgare i Louisiana insisterar på att deras rätt heter jambalaya, finns det tillräckligt många likheter mellan denna underbart kryddiga risgryta och arroz a la Valenciana för att antyda mer än en förbigående bekantskap. Båda tillagas i en serie steg; först tillagas kött och grönsaker tillsammans i vin, öl eller vatten. Riset tillagas med en del av köttet och juicer tillsatta. Därefter steks riset med smörig lök, och som ett sista steg tillsätts korv och andra ingredienser. Fisk och skaldjur finns också ofta med i jambalaya.