Mononatriumglutamat (MSG) är en livsmedelstillsats som används för att lägga smaken umami till rätter. Det skapas genom kombinationen av natrium och glutamat, och finns i många bearbetade livsmedel men kan även användas hemma. Denna tillsats är vanligast i asiatiska rätter.
Skapat genom att kombinera natrium med glutamat, är MSG ett vitt, kristallint fast ämne, ungefär som salt. Det görs ibland genom att extrahera glutamat från livsmedel, som tång, som är rika på protein. En annan, vanligare tillverkningsmetod är genom jäsning, som producerar större mängder snabbare än extraktion.
Glutamat, en aminosyra som finns naturligt i många livsmedel som innehåller protein, är den huvudsakliga aktiva komponenten i mononatriumglutamat. Även om glutamat finns i många livsmedel, är det ofta bundet till andra aminosyror i proteinmolekyler och förbättrar därför inte smaken. Mer sällan finns glutamat i livsmedel i sin fria, obundna form. Livsmedel som tomater och svampar har obundna glutamatmolekyler, och på grund av detta används dessa livsmedel ofta för att förbättra smaker.
När det läggs till salta livsmedel tillför MSG en köttig eller buljongsmak. I Japan är denna smak känd som umami, och anses vara den femte smaken, förutom sött, surt, salt och bittert. Det är också ett sätt att förstärka de befintliga smakerna av mat.
Endast vissa livsmedel har nytta av tillsatsen av mononatriumglutamat. Det kan förbättra eller förbättra smaken av salta och sura smaker, men ger liten eller ingen förbättring av söta eller bittra smaker. Av denna anledning läggs det i allmänhet bara till soppor, kött, sås och andra välsmakande livsmedel. MSG är självbegränsande, vilket innebär att efter att en viss mängd har tillsatts kan ingen extra smak produceras genom att tillsätta mer. Vanligtvis används en halv tesked MSG för att smaksätta ett halvt kilo kött.
Även om det vanligtvis finns i bearbetade livsmedel, kan mononatriumglutamat också köpas för användning i husmanskost. Det kan läggas till allt från chili till ägg till guacamole. Endast en mycket liten mängd bör användas, tillsätt endast en nypa eller ett streck åt gången. Vissa undviker att använda MSG i livsmedel som har naturligt höga halter av glutamat, som tomatpuré och parmesanost. Dessutom bör mängden salt i skålen minskas när MSG tillsätts.
Även om US Food and Drug Administration (FDA) säger att mononatriumglutamat är säkert för konsumtion, är vissa individer känsliga för det. Symtom som rodnad och svettning, illamående, domningar, svaghet och hjärtklappning har rapporterats. Huvudvärk har också varit känt att förekomma, och vissa personer med svår astma upplever att deras symtom förvärras efter att ha konsumerat MSG.