Ansjovispasta är en pasta gjord av malda ansjovisfiléer. Det är lättillgängligt i många livsmedels- och specialbutiker, vanligtvis i form av små rör. Eftersom denna krydda är mycket koncentrerad kan den användas i små mängder för att skapa en enorm effekt. Den har en mycket distinkt salt, fiskig smak med en hint av sötma från tillsatt socker, och kan användas i soppor, såser och på smörgåsar. Vissa recept kräver specifikt ansjovispasta, speciellt recept från södra Europa.
Ansjovis är små silverfärgade fiskar i familjen Engraulidae, släkt med sill. De är infödda i Medelhavet och har använts som matfisk i århundraden. Fisken är välkänd för att samlas i gigantiska stim som kan innehålla hundratals individer. Efter att ha fångats säljs ansjovis färsk eller konserverad. Konserverad ansjovis är ofta konserverad med olja, och de används flitigt i kök i hela södra Europa.
När ansjovispasta tillverkas mals den filéade och saltade fisken till en jämnt strukturerad pasta. Härdningsprocessen är det som skapar den distinkta intensiva ansjovissmaken, och den säkerställer att pastan är lagringsstabil under lång tid. När den förvaras på en sval torr plats kan denna krydda hålla i flera år, även om den behöver kylas och användas när den väl har öppnats. Det är också en ingrediens i många såser, till exempel Worcestershiresås.
Vanligtvis blandas filéerna med vinäger, diverse kryddor och en liten mängd socker för att motverka deras salta smak. Blandningen som används varierar från land till land, med vissa nationer som gör sötare versioner av ansjovispasta än andra. När ett recept kräver ansjovispasta och ingen är tillgänglig, kan kockar mosa konserverad ansjovis eller använda en annan fiskpasta för att efterlikna smaken. Många soppfonder och såser drar nytta av tillsatsen av en liten mängd av detta material, och det kan också användas i det asiatiska köket.
Eftersom pastan varierar i kvalitet och smak, bör kockar alltid smaka på en liten mängd innan de läggs till maten. Dessutom bör kockar som inte är vana vid att arbeta med ingrediensen lägga till den med måtta, eftersom smaken kan vara överväldigande för människor som inte är bekanta med den. Ansjovispasta av högre kvalitet brukar vara något dyrare, men den extra kostnaden kan vara väl värd det, eftersom billig eller dåligt torkad ansjovis kan förstöra en maträtt.