Anchoiade är en ansjovisbaserad krydda som har sitt ursprung i Frankrike. Det finns vissa variationer på grundreceptet, men kärnelementen förblir nästan alltid ansjovis, vinäger, vitlök och olja. När den serveras kan anchoiade användas som en sås till en sallad eller annan rätt, ett pålägg för rostade brödbitar eller som dipp till crudites, grönsaker och andra livsmedel. Det kan också användas som en ingrediens i en annan maträtt, såsom en pastasås. Vissa varianter inkluderar frukter som fikon, nötter och andra kryddor som kan ge den en unik och skarp smak.
Huvudingrediensen som används för smaksättning i anchoiade är ansjovis. Den typ av saltad, konserverad ansjovis som är förpackad i olja fungerar utmärkt och är särskilt listad i vissa recept, även om en något mindre skarp smak kan uppnås genom att använda färsk ansjovis som har saltats. Oavsett vilken typ som används, bör ansjovisen först rengöras så att eventuella kvarvarande inälvor eller andra oönskade delar tas bort. Ansjovisen tvättas då och då under rinnande vatten för att få bort en del av saltet. Oljan som konserverad ansjovis är förpackad i kan användas i anchoiaden för att ge en mer robust smak.
Dippen förbereds genom att man tar den rengjorda ansjovisen och lite vitlök och blandar ihop dem. De kan läggas i en mortel och mortelstöt och malas grovt tills en tjock pasta är gjord, eller så kan de placeras i en matberedare och bearbetas tills de är mestadels slät. Pastan överförs sedan till en blandningsskål.
Vinäger är nästa ingrediens som läggs till blandningsskålen och införlivas i ansjovispastan. Medan du kör en matberedare eller hela tiden vispar blandningen, droppas olivolja i den ungefär på samma sätt som en salladsdressing görs. Olivoljan kommer att bidra till att skapa en stabil emulsion, som initialt skapar en tjock konsistens. Mängden olivolja som tillsätts i anchoiaden beror på vad den slutliga användningen kommer att vara. För tjocka pålägg tillsätts lite olivolja, medan dipp och såser kräver mer.
Andra ingredienser kan läggas till, framför allt nötter som filbert eller mandel som mals ner i ansjovisen med vitlöken. Schalottenlök, paprika och lök kan också tillsättas, även om de inte bör malas för smidigt i blandningen. För en sötare anchoiad kan fikon och hasselnötter ingå. En variant som kallas anchoiade nicoise kan göras genom att tillsätta hackade oliver till blandningen så att den liknar en kryddig tapenad.