Lagrat nötkött är mörare och mer smakrikt än nötkött som inte har genomgått åldringsprocessen. Utan åldringsprocessen skulle nötkött inte smaka rätt för de flesta. Vissa har till och med beskrivit nötkött som inte har åldrats som att det smakar som metall. I allmänhet lagras nötkött kommersiellt med noggrant kontrollerade och övervakade temperaturer och luftfuktighetsnivåer. Åldringsprocessen definieras och regleras av United States Department of Agriculture (USDA). Även om nötkött kan lagras hemma, rekommenderas det inte.
Lagrat nötkött tar cirka 11 dagar att utveckla den nötköttsmak de flesta är vana vid; i vissa fall kan åldringsprocessen dock ta allt från 10 till 45 dagar. Ju längre nötköttet åldras, desto större är nötköttsmaken för dem som konsumerar det. Dessutom, som nämnts ovan, har åldrat nötkött ökat mört eftersom muskeln och kollagenet i köttet börjar förändras på grund av arbetet med vissa enzymer. Maximal ömhet kan uppnås cirka 11 dagar efter att kon slaktats.
Intressant nog har lagrat nötkött en kortare hållbarhet. Nötfärs som består av åldrat nötkött kommer inte att hålla länge i ett hemkylskåp på grund av en ökning av bakterier på grund av åldringsprocessen. Följaktligen bör lagrat nötkött antingen ätas kort efter köpet eller frysas.
Nötkött kan antingen vara torrlagrat eller våtlagrat. Torrlagrat nötkött hängs vanligtvis i en kylare i flera veckor för att torka. Det används i fina restauranger och gourmetslaktare och föredras av vissa människor eftersom fukthalterna sänks för att ge köttbiten en ”biffigare” smak och ökad mörhet. Vissa människor föredrar den rika smaken av torr åldring; andra anser dock att nötköttet är unket i smaken.
Alternativt lagras våtlagrat nötkött i en vakuumförpackad och förseglad påse. Det är en snabbare lagringsmetod och den håller köttets fuktighetsnivå hög. Eftersom nötköttets vikt bibehålls är det mer kostnadseffektivt än torrlagring. Våtåldrande har bara varit tillgängligt för konsumenter sedan 1960-talet. Följaktligen är det ännu att betrakta som den traditionella åldringsprocessen; Faktum är att många anser att smaken av våtlagrat nötkött är i bästa fall intetsägande.
USDA har strikta regler för åldringsprocessen. De kräver också att konsumenterna känner till information om åldringsprocessen för varje köttbit. Följaktligen kan konsumenter enkelt se hur länge deras nötkött har lagrats och genom vilken process – vått eller torrt.