Albumin är en familj av proteiner. Många typer kan hittas över hela naturen, och två av de mest välbekanta exemplen finns i äggvita och i människoblod. Albuminer är en viktig klass av proteiner, och de är oerhört viktiga för hälsa och välbefinnande för många organismer. Många växter och djur innehåller eller utsöndrar detta protein.
Ett protein som klassificeras som albumin är globulärt, vilket betyder att det har en ungefär sfärisk struktur. När de kombineras med vatten bildar sådana proteiner en kolloid, en lösning som verkar homogen även om den faktiskt innehåller flera ämnen. Den andra typen av protein, fibröst protein, som det som finns i muskler, är inte vattenlösligt, och det har en annan grundstruktur.
Inom människokroppen är albumin en viktig komponent i livet. Det transporterar essentiella fettsyror från fettvävnad, även känd som fett, till muskelvävnad. Proteinet bidrar också till att reglera osmos och hjälper till att transportera hormoner, läkemedel och andra ämnen genom blodet. En brist kan leda till medicinska problem, och medicinsk personal kan begära ett blodalbumintest när man undersöker en patients medicinska tillstånd.
Tekniskt sett är albuminet som finns i äggvita mer formellt känt som ovalbumin. Detta bör inte förväxlas med äggvita, vilket är ett annat namn för äggvita i allmänhet. Lite mer än hälften av proteinet som finns i äggvita är ovalbumin.
Vid upphettning tenderar albumin och andra proteiner att koagulera. Denna egenskap visar sig vara mycket användbar i matlagning, och det är en av anledningarna till att ägg används så ofta i bakning. Proteinet hjälper bakverk att hålla sin struktur. Proteinet i äggvita används också för rening, eftersom det tenderar att fånga och lagra föroreningar. Äggvita används för att förfina rätter som soppa och för att behandla människor med vissa typer av förgiftning, eftersom det binder till toxinet.
När det är tillagat börjar proteinerna att vecklas ut och kombineras i en ny konfiguration; den blir också vit och ogenomskinlig. När det slås vecklas ovalbuminet ut delvis, vilket skapar ett filmigt skum som omsluter luftfickor. Som alla som har vispat ägg för mycket är medvetna om, när proteinerna vispas för mycket vecklas de ut helt och tappar struktur. Eftersom detta protein är flexibelt, expanderar det med luften som är instängt i fickorna när det bakas, och det kommer att behålla den större formen och ge en lätt, fluffig konsistens.