Agar-agar, vanligtvis förkortat agar, är en gelatinös substans som härrör från vissa typer av röda alger, eller sjögräs. Det finns ett antal användningsområden för det, även om de flesta är bekanta med det som odlingsmedium i petriskålar. Detta ämne är också perfekt ätbart, och förutom att förekomma i det regionala köket används det också som förtjockningsmedel i godis och andra livsmedel. Eftersom det härrör från växtmaterial har det fördelen att det är lämpligt för vegetarianer, till skillnad från gelatin, som kommer från animaliska källor.
Sammansättning och egenskaper
Agar består egentligen av två ämnen, som kallas agaros, och agaropektin. Agaros är en polysackarid – en typ av polymer där ett stort antal små kolhydratenheter är sammanlänkade för att bilda mycket större molekyler. Agaropektin är också en polysackarid, men består av mindre molekyler som även innehåller icke-kolhydratkomponenter, såsom sulfater.
Ämnet är fast vid rumstemperatur, men smälts lätt och stelnar igen. Det löser sig inte i kallt vatten, men absorberar stora mängder och sväller upp i processen. Agar löser sig i vatten när den är nära kokpunkten och bildar en gel även vid mycket låga koncentrationer.
Produktion och leverans
Två typer av tång, Gelidium och Gracilaria, skördas för att producera agar. De finns i många delar av Asien och på USA:s västra kust. Gelidium tillhandahåller en produkt som är överlägsen för vissa användningsområden, som att odla bakterier.
För att extrahera ämnet tvättas tången och värms sedan upp i vatten, vilket får den att lösas upp. När den väl har svalnat bildar den en gel med endast en låg koncentration av produkten. Koncentrationen ökas antingen genom en frys- och upptiningsteknik, eller genom att pressa ut vatten under tryck. Återstoden av vattnet avlägsnas sedan genom torkning i varmluft, vilket ger den fasta produkten, som sedan kan skäras i block eller malas för att producera granulat, flingor eller pulver. Vissa kan vidarebearbetas för att separera agaros, som har några mer specialiserade tillämpningar inom biokemi.
Många livsmedelsbutiker säljer agar som är lämplig som livsmedel, ofta i samma område som har vegetariska alternativ. Laboratoriekvalitetsprodukten säljs genom vetenskapliga leveransföretag. Även om livsmedelsklassade versioner ibland kan användas i ett labb, bör sådana som är avsedda för vetenskapligt bruk inte konsumeras, om ämnen som kan vara skadliga har tillsatts till den.
du använder
Agar har ett antal användningsområden inom områdena mikrobiologi, biokemi och molekylärbiologi. Inom mikrobiologi är det ett av de viktigaste och mest använda materialen. Eftersom de flesta mikrober inte kan smälta det kan det, med lämpliga näringsämnen tillsatta, fungera som ett tillväxtmedium för bakterier, svampar och andra mikroorganismer. Mikroberna lever av de tillsatta näringsämnena, men kan inte smälta agaren, så den förblir intakt, vilket gör att kolonier av organismer enkelt kan observeras och studeras.
Laboratorieagar kommer normalt i form av ett mycket rent pulver, eftersom särskilda åtgärder måste vidtas för att säkerställa att den är fri från mikroorganismer, sporer och alla kemikalier som kan förhindra eller störa tillväxten av organismerna som ska odlas. Det löses upp i varmt vatten och kyls, sedan tillsätts ett lämpligt näringsämne, och eventuellt andra kemikalier, beroende på vad som ska odlas. Blandningen hälls i petriskålar, där den stelnar till en gel, och sedan avsätts material som ska testas på ytan, vanligtvis i strimmor. Petriskålarna kan sedan inkuberas vid en lämplig temperatur, och observeras under en period av dagar, för att kontrollera vad som växer på dem. Agaros, extraherad ur agar, används främst som gel för elektrofores, en teknik som separerar olika protein- och DNA-fragment baserat på deras storlek och elektriska laddning.
Agar har också många användningsområden i matlagning och i livsmedelsindustrin. I delar av Asien används den som ingrediens i soppor och gelé. Utanför Asien förekommer ämnet i ett brett utbud av livsmedel, tillsammans med två andra växtbaserade gelatiner, karragen och alginat. Det används ofta i livsmedel som behöver gelatineras, men beter sig något annorlunda än proteinbaserade gelatiner, tenderar att vara något slemmigare och skapar ibland en konstig konsistens. För vegetarianer gör det mat som marshmallows, jellybeans och gummibjörnar ätbara.