Keju susu mentah dibuat dengan susu yang belum dipasteurisasi, dan oleh beberapa profesional medis dianggap membawa risiko kesehatan yang tidak terkait dengan keju yang dipasteurisasi. Ada banyak perdebatan tentang keju susu mentah dan bahaya relatifnya, meskipun konsensus umum adalah bahwa keju harus dihindari oleh wanita hamil dan orang yang kekurangan kekebalan. Keju ini diyakini berbahaya karena membawa risiko infeksi bakteri yang lebih tinggi daripada keju susu pasteurisasi, terutama jika ditangani dengan buruk.
Ketika susu dipasteurisasi, susu dipanaskan sampai suhu tinggi dan ditahan di sana selama beberapa waktu untuk membunuh bakteri berbahaya seperti Listeria, E. Coli, campylobacter, salmonella, dan lain-lain. Susu yang dipasteurisasi secara teknis tidak steril; itu hanya membawa risiko bakteri yang lebih kecil daripada susu mentah. Semua keju segar dan kaya kelembapan di Amerika Serikat dibuat dengan susu pasteurisasi karena khawatir akan infeksi. Bagaimanapun, susu yang dipasteurisasi masih mungkin terkontaminasi, dan seperti produk makanan lainnya, susu harus ditangani dengan hati-hati dan disimpan di bawah lemari pendingin yang tepat.
Keju susu mentah lebih mungkin mengandung bakteri berbahaya, karena bakteri tidak pernah mati melalui proses pasteurisasi. Akibatnya, jika susu terkontaminasi bakteri apa pun selama proses pemerahan atau pembuatan keju, bakteri itu akan ada di produk akhir. Konsumen kemudian akan terpapar bakteri yang dapat menyebabkan apa saja mulai dari gangguan perut ringan hingga kematian. Untuk alasan ini, banyak negara termasuk Amerika Serikat membatasi penjualan keju susu mentah, karena masalah kesehatan masyarakat.
Ada tradisi kuliner yang panjang dari keju susu mentah, dan beberapa konsumen merasa bahwa keju ini lebih unggul daripada keju yang dipasteurisasi. Untuk alasan ini, mereka mencari keju yang dibuat dengan susu mentah, bersedia mengambil risiko infeksi bakteri dalam mengejar kenikmatan kuliner. Seiring bertambahnya usia keju, menjadi lebih asam, artinya keju susu mentah yang lebih tua jauh lebih aman untuk dimakan. Beberapa organisasi seperti Food and Drug Administration merasa bahwa rasa tidak sebanding dengan risiko kesehatannya, dan tidak memaafkan konsumsi produk susu susu mentah.
Pada akhirnya, perdebatan susu mentah versus keju susu pasteurisasi adalah tentang pengendalian infeksi dan kontaminasi. Wabah besar penyakit bawaan makanan dapat dibawa oleh susu pasteurisasi yang telah terkontaminasi oleh proses pembuatan semudah mungkin dengan susu mentah. Secara umum, produk susu dan keju harus ditangani dengan hati-hati, dan dibuang jika terlihat, berbau, atau terasa “tidak enak” bagi konsumen.
Pasteurisasi hanyalah salah satu bagian dari pengendalian infeksi, dan produk susu yang dijaga tetap bersih dan steril akan menghasilkan susu yang sehat. Jika sapi dibiarkan berkeliaran, dijaga kebersihannya, dan diberikan perawatan hewan yang tepat, kemungkinan mereka juga akan lebih kecil untuk membawa bakteri yang berpotensi berbahaya untuk diteruskan ke konsumen. Saat membeli keju susu mentah, adalah ide yang bagus untuk pergi ke sumbernya sehingga Anda dapat memeriksa kondisi kebersihan secara pribadi sebelum membeli produk keju. Setiap perusahaan susu terkemuka dengan senang hati menunjukkan kepada para tamu di sekitar fasilitas mereka, menunjukkan langkah-langkah yang diambil untuk mengurangi risiko susu yang terkontaminasi bakteri.