Beberapa keju artisanal, terutama keju kambing, memiliki lapisan tipis abu di bagian luarnya. Beberapa konsumen telah salah mengira lapisan hitam yang dapat dimakan dengan sempurna ini pada keju yang dilapisi abu sebagai jamur, dan sebagai hasilnya telah berpaling dari banyak keju yang enak. Keju yang dilapisi abu biasanya ditemukan dalam lemari es di bagian toko atau toko gourmet yang didedikasikan untuk keju, dan banyak di antaranya adalah makanan khas daerah yang unik dengan rasa yang unik. Ada beberapa alasan untuk menambahkan lapisan tipis abu pada keju selama proses pembuatan.
Salah satu alasan paling pragmatis untuk melapisi keju dalam abu adalah bahwa abu telah dikaitkan dengan keju artisanal buatan tangan. Pembeli yang memberi nilai lebih tinggi pada keju buatan tangan mungkin lebih tertarik pada keju yang dilapisi abu, karena mereka menganggapnya sebagai buatan tangan yang unik. Abu juga menciptakan tampilan yang khas dan mencolok, yang menurut sebagian orang cukup menarik. Terutama ketika keju yang dilapisi abu terlihat seperti krim di dalamnya, abu dapat menciptakan kontras yang mencolok dan khas.
Namun, ada juga alasan kuliner untuk keju dilapisi abu. Untuk memahami alasan ini, ada baiknya mengetahui bagaimana keju dibuat. Semua keju dimulai dengan susu segar, yang direbus dan dicampur dengan rennet untuk mendorongnya mengental. Dadih diambil dan biasanya dicampur dengan cetakan yang bermanfaat sebelum dicetak. Keju muda dibiarkan menua menjadi keju yang matang, kaya, dan beraroma. Perubahan kecil dalam penanganan keju akan secara dramatis mengubah rasa akhir.
Melapisi keju dalam abu sebelum mulai menua akan mengurangi pembentukan kulit dan keju yang sangat keras, sebagai aturan umum. Keju akhir akan lembut dan lembut, kecuali jika dibiarkan menua untuk jangka waktu yang lama. Keju yang dilapisi abu sering dijual sebagai keju muda yang lembut, dengan rasa asam yang lebih zesty. Beberapa keju yang dilapisi abu juga dilapisi dengan satu atau lebih potongan abu, yang dapat dilihat saat roda keju terjepit.
Dengan melapisi keju dalam abu, pembuat keju juga mendorong pembentukan jamur yang bermanfaat, dan mencegah jamur yang tidak diinginkan yang dapat menyebabkan keju menjadi buruk. Abu juga melunakkan keasaman keju, membuatnya kurang tajam untuk selera konsumen. Lapisan bahan berkarbonisasi pada keju yang dilapisi abu juga membantu melindunginya selama penanganan dan pengiriman.
Secara tradisional, abu untuk melapisi keju dibuat dari berbagai macam pohon dan sayuran, tergantung pada wilayahnya. Pembuat keju modern menggunakan abu food grade untuk memastikan bahwa itu aman untuk dimakan. Abunya juga ditumbuk halus untuk dijadikan bubuk, sehingga tidak terlihat menggumpal atau bersisik, atau mengganggu tekstur keju. Banyak toko keju dengan senang hati menawarkan rasa dari semua produknya, termasuk keju yang dilapisi abu, jadi jangan takut untuk meminta sampel jika Anda penasaran.