Amilase adalah enzim yang memecah pati dan disekresikan dalam jus pankreas dan air liur. Sebagian besar sekresi amilase dilakukan oleh pankreas, organ pencernaan di dekat lambung, dan hanya sedikit yang terdapat dalam air liur. Ini berarti bahwa faktor-faktor yang mempengaruhi produksi getah pankreas sebagian besar adalah faktor-faktor yang mengontrol sekresi amilase. Fungsi pankreas dipengaruhi oleh hormon dan saraf. Ketika makanan mencapai lambung atau masuk ke usus kecil, pankreas dirangsang untuk mengeluarkan cairan pencernaan yang mengandung amilase.
Karena tujuan amilase adalah untuk mengambil bagian dalam pencernaan, masuk akal jika amilase disekresikan oleh pankreas sebagai respons terhadap keberadaan makanan di usus. Di antara waktu makan, hampir tidak ada sekresi yang terjadi. Dalam air liur, fungsi amilase adalah untuk memulai pencernaan pati. Air liur diproduksi sebagai respons terhadap sinyal dari sistem saraf, itulah sebabnya air liur orang untuk mengantisipasi makanan.
Faktor utama yang merangsang pankreas dan mendorong sekresi amilase adalah hormonal. Tiga hormon berbeda yang bekerja pada pankreas diproduksi oleh sel-sel dalam sistem pencernaan, dan mereka dikenal sebagai gastrin, sekretin, dan kolesistokinin. Dua di antaranya mempengaruhi sekresi amilase.
Cholecystokinin diproduksi oleh sel-sel di duodenum, panjang usus kecil yang mengarah dari lambung. Ketika makanan meninggalkan lambung dan memasuki duodenum, kolesistokinin disekresikan ke dalam darah. Ia berjalan ke pankreas dan mengikat reseptor sel, menyebabkan pelepasan enzim pencernaan, termasuk sekresi amilase.
Saat makanan masuk ke lambung, hormon gastrin disekresi. Selain merangsang produksi asam lambung, ini bekerja pada pankreas dengan cara yang mirip dengan cholecystokinin. Ini menyebabkan sekresi amilase, bersama dengan pelepasan enzim pencernaan lainnya dalam jus pankreas. Selain dikendalikan oleh hormon, sekresi amilase sedikit dipengaruhi oleh saraf yang disebut saraf vagus. Ketika seseorang mengharapkan makanan tiba, saraf vagus mengirimkan sinyal ke pankreas, menyebabkan pelepasan cairan pencernaan.
Jika pankreas rusak, amilase dilepaskan ke dalam darah. Ini berarti bahwa tes amilase, yang mengukur kadar amilase dalam sampel darah atau urin, dapat digunakan untuk mendeteksi penyakit pankreas. Dalam kondisi yang dikenal sebagai pankreatitis akut, di mana pankreas meradang, kadar amilase dapat meningkat hingga enam kali lebih tinggi dari biasanya. Dengan pengobatan yang berhasil, menggunakan obat pereda nyeri dan cairan intravena, kadar amilase normal dapat kembali dalam beberapa hari.