Suhu memasak terbaik untuk Sandung lamur tergantung pada metode yang digunakan untuk memasaknya dan tingkat kematangan daging yang diinginkan sesudahnya. Saat menggunakan barbeque atau metode memasak serupa, biasanya paling baik seseorang memasak Sandung lamur pada suhu sekitar 225 °F (sekitar 107 °C) hingga 250 °F (sekitar 121 °C). Dalam oven, di mana kontrol suhu mungkin lebih besar, kisaran suhu sekitar 250 ° F (sekitar 121 ° C) hingga 300 ° F (sekitar 149 ° C) harus efektif, meskipun seseorang dengan lebih banyak waktu mungkin mempertimbangkan untuk memasak daging. pada 225 ° F (sekitar 107 ° C). Suhu internal untuk Sandung lamur harus mencapai sekitar 180°F (sekitar 82°C) hingga 190°F (sekitar 88°C) untuk kelembutan yang ideal.
Sandung lamur adalah potongan daging sapi yang berasal dari sisi sapi ke arah dada atau kaki depan. Potongan ini termasuk otot yang banyak digunakan, sehingga secara inheren keras tetapi beraroma. Sebagian besar ketangguhan Sandung lamur berasal dari jaringan ikat di dalam daging, yang sebagian besar terdiri dari kolagen. Agar daging menjadi empuk, kolagen perlu dipecah menjadi gelatin, yang memungkinkan jaringan ikat melunak dan membuat Sandung lamur empuk.
Suhu minimum di mana kolagen mulai rusak, yang mempengaruhi suhu memasak serendah mungkin untuk Sandung lamur, adalah sekitar 140 ° F (60 ° C). Namun, memasak Sandung lamur pada suhu ini akan sangat memakan waktu, dan kemungkinan besar tidak akan menghasilkan kerak yang terbentuk dengan baik, terlepas dari bagaimana daging bagian dalamnya dimasak. Inilah sebabnya mengapa suhu minimum untuk memasak Sandung lamur biasanya sekitar 225 ° F (sekitar 107 ° C), yang merupakan panas yang cukup rendah untuk memasak daging sapi.
Panas rendah memungkinkan daging untuk dimasak perlahan, yang menghasilkan kerak luar yang sangat baik tanpa terbakar atau daging menjadi kering. Suhu terbaik untuk Sandung lamur yang dimasak di atas panggangan adalah sekitar 225 ° F (sekitar 107 ° C) hingga 250 ° F (sekitar 121 ° C), meskipun memasak di atas panggangan atau di pengasap dapat dilakukan serendah sekitar 210 ° F (sekitar 99°C). Dalam oven, suhu dapat diatur lebih tinggi, sekitar 250 ° F (sekitar 121 ° C) atau 300 ° F (sekitar 149 ° C). Suhu yang lebih rendah dalam oven, sekitar 225 °F (sekitar 107 °C), dapat menghasilkan hasil yang lebih baik, tetapi juga membutuhkan waktu lebih lama.
Seseorang yang menggunakan suhu sedang untuk Sandung lamur, sekitar 250 ° F (sekitar 121 ° C), harus mengharapkan daging untuk dimasak dengan kecepatan sekitar satu jam per pon. Suhu yang lebih rendah, seperti 225 ° F (sekitar 107 ° C), dapat memakan waktu sekitar satu setengah jam per pon, yang dapat membuat proses memasak sedikit lebih lama. Suhu internal yang ideal untuk Sandung lamur adalah antara 180°F (sekitar 82°C) dan 190°F (sekitar 88°C). Pada suhu ini, kolagen telah turun dan dagingnya empuk, tanpa terlalu matang yang dapat menyebabkan Sandung lamur kering.