Untuk mengasinkan Sandung lamur, Anda harus merendamnya dalam air dengan konsentrasi garam yang tinggi, dengan tambahan opsional bumbu atau perasa lainnya. Campurkan garam ke dalam air dengan kecepatan satu bagian garam dengan 16 bagian air untuk membuat air asin yang cukup untuk merendam Sandung lamur sepenuhnya. Anda juga dapat menambahkan bumbu lain yang mudah ditambahkan ke dalam air, seperti gula, bumbu atau bumbu. Sandung lamur harus direndam selama 24 hingga 72 jam pada suhu di bawah 40° Celcius. Keluarkan Sandung lamur dari air garam, bilas garam berlebih sesuai keinginan, lalu masak seperti biasa.
Pengasinan dapat mengubah atau meningkatkan rasa daging dan mencegahnya mengering saat dimasak. Ini adalah bentuk marinasi yang populer, terutama ketika dagingnya akan diasap. Brining adalah proses yang relatif mudah, dan pada dasarnya, itu hanya membutuhkan Sandung lamur direndam dalam larutan air asin selama beberapa jam.
Untuk brisket air asin yang benar, sangat penting untuk menggunakan larutan garam yang cukup kuat. Konsentrasi garam yang lebih rendah akan menghasilkan rasa garam yang lebih sedikit, tetapi juga akan mencegah peningkatan retensi kelembaban yang merupakan salah satu tujuan utama pengasinan. Larutan air garam harus mengandung setidaknya satu bagian garam hingga 16 bagian air berdasarkan volume. Garam halal, karena kepadatannya yang lebih rendah, harus ditambahkan dengan takaran satu bagian garam ke delapan bagian air.
Rempah-rempah, bumbu dan gula juga dapat ditambahkan ke larutan air garam sesuai kebutuhan. Jika Anda menggunakan bahan yang tidak larut sepenuhnya dalam air dingin, seperti gula, air garam harus direbus untuk memastikan pencampuran yang menyeluruh. Cairan seperti bir, anggur, atau kaldu sapi dapat menggantikan sebagian kandungan air dari air garam, tetapi pastikan untuk mempertahankan rasio garam terhadap cairan. Saat Anda mengasinkan Sandung lamur, perasa dan bumbu yang ditambahkan ke air garam akan meresap ke dalam daging dan membumbui seluruh potongan.
Sandung lamur harus seluruhnya terendam dalam air garam selama periode pengasinan. Anda dapat membuat cukup air garam untuk mengisi wadah seperti pendingin atau panci pemanggang, atau Anda dapat memasukkan Sandung lamur ke dalam kantong plastik besar dan mengisi kantong dengan air garam. Jika Anda ingin mengasinkan Sandung lamur dalam wadah kaku, letakkan pemberat seperti piring atau tutup di atas Sandung lamur agar tidak mengambang ke permukaan. Potongan daging seukuran Sandung lamur harus diasinkan setidaknya selama 24 jam tetapi tidak lebih dari 72 jam. Pengasinan tidak akan mencegah perkembangan patogen bawaan makanan, sehingga suhu daging harus dijaga di bawah 40° Fahrenheit (4.4° Celcius)
Setelah periode pengasinan berlalu, Anda dapat mengeluarkan Sandung lamur dan membuang air garamnya. Sandung lamur dapat dibilas untuk sedikit mengurangi rasa asin daging. Sandung lamur harus selalu dibilas jika gula adalah bagian dari air garam, karena gula di permukaan akan cepat karamel dan terbakar saat dimasak. Sandung lamur kemudian dapat diasapi atau dipanggang, dengan kelembapan yang ditimbulkan oleh proses pengasinan yang membantu mencegah pengeringan daging.