Saat memanggang roti gandum hitam, Anda biasanya memiliki beberapa pilihan tepung gandum hitam. Tepung terbaik untuk digunakan tergantung pada jenis roti yang Anda panggang dan seberapa banyak rasa gandum hitam yang Anda inginkan. Beberapa resep juga akan menentukan jenis tepung tertentu di atas yang lain. Varietas umum termasuk pumpernickel, tepung gandum utuh, dan tepung gandum hitam sedang. Gandum hitam putih atau terang biasanya memiliki rasa yang ringan sehingga beberapa pembuat roti lebih memilih untuk menghindarinya.
Biasanya, di Amerika Serikat, baik tepung gandum hitam maupun tepung pumpernickel adalah jenis tepung gandum utuh. Tepung pumpernickel biasanya digunakan untuk membuat roti pumpernickel, roti sandwich berwarna gelap yang hangat. Tepung sedang biasanya digunakan untuk resep roti gandum biasa. Tepung labu biasanya digiling lebih kasar daripada gandum hitam sedang, itulah sebabnya menghasilkan roti yang lebih gelap. Dalam beberapa kasus, tepung pumpernickel sebenarnya bukan tepung, tetapi digiling menjadi tekstur makanan atau bahkan serpihan gandum hitam.
Tepung rye sedang atau tepung yang diberi label “rye” adalah pilihan standar untuk memanggang roti. Anda akan mendapatkan roti dengan rasa sedang jika Anda menggunakan tepung sedang. Pilihan lainnya adalah menggunakan campuran tepung jika Anda ingin membuat roti ala sandwich yang lembut.
Jika Anda ingin membuat versi roti gandum hitam yang lebih gelap dan rasanya lebih kuat, Anda bisa menggunakan tepung pumpernickel sebagai pengganti gandum hitam sedang. Namun, beberapa pembuat roti tidak merekomendasikan penggunaan tepung pumpernickel sama sekali, karena tidak ada definisi yang jelas untuk itu. Menggunakan tepung gandum utuh adalah pilihan yang aman untuk roti hitam dan roti pumpernickel, karena Anda dijamin menggunakan tepung yang sebenarnya. Karena tepung ini biasanya memiliki kandungan gluten, atau protein yang rendah, sebagian besar pembuat roti mencampurnya dengan tepung terigu serbaguna untuk menghasilkan sepotong roti yang tidak terlalu padat.
Mirip dalam tekstur dan rasa dengan tepung terigu serba guna atau tepung terigu putih, tepung gandum hitam ringan digiling dengan sangat halus sehingga banyak rasa gandum hitam yang hilang, yang berarti biasanya bukan pilihan yang baik untuk memanggang roti. Jika Anda membuat kue kering atau kue kering lainnya menggunakan tepung ini, tepung ringan mungkin merupakan pilihan terbaik.
Tepung rye ringan memiliki umur simpan paling lama, karena dedak dan kuman, yang menjadi tengik dengan cepat, dihilangkan. Umur simpan tepung gandum utuh dapat diperpanjang dengan penyimpanan yang tepat. Tepung sedang dan tepung utuh harus disimpan dalam freezer dalam wadah atau kantong yang tertutup rapat.