Tepung kue datang dalam berbagai bentuk, dari gandum utuh hingga tepung putih halus, dan penting untuk mengetahui mana yang akan digunakan untuk aplikasi pembuatan kue yang berbeda. Tepung kue gandum utuh sering digunakan untuk roti dan kue yang lebih padat, karena mengandung lebih banyak protein gluten yang menciptakan tekstur yang lebih padat dan lebih keras. Tepung putih, serta tepung kue putih, mengandung lebih sedikit protein, sehingga cocok untuk makanan panggang yang ringan dan lembut seperti kue makanan malaikat atau kue mangkuk. Tepung pastry bebas gluten juga tersedia, namun karena kekurangan protein yang mengandung gluten, akan lebih sulit untuk menemukan kombinasi tepung yang tepat untuk digunakan dalam resep kue yang berbeda.
Memilih tepung kue terbaik untuk membuat kue kering, kue kering, dan kue kering terutama bergantung pada jumlah protein yang ada dalam tepung. Protein yang ditemukan dalam tepung gandum dan kue kering ini disebut gluten, yang berfungsi sebagai pengikat dan memberikan ketebalan dan tekstur pada produk akhir yang dipanggang. Saat membuat puff pastry, atau kue kering ringan lainnya seperti donat atau cupcakes, penting untuk memilih tepung pastry yang rendah protein secara keseluruhan. Ini memastikan bahwa produk panggang akhir ringan dan halus, karena tekstur keras gluten hadir dalam jumlah yang jauh lebih sedikit.
Saat membuat kerupuk, kue kering atau makanan panggang lainnya yang teksturnya lebih keras, yang terbaik adalah memilih tepung yang mengandung jumlah protein yang lebih tinggi. Semakin banyak protein yang dimiliki tepung, semakin banyak pula gluten yang dikandungnya, sehingga membuat produk panggang akhir terasa lebih berat dan padat. Sebagian besar gandum utuh dan produk gandum utuh memiliki lebih banyak protein, karena produk ini tidak memiliki bagian gandum yang dihilangkan selama pemrosesan. Tepung terigu putih, di sisi lain, adalah pilihan terbaik untuk kue kering yang lebih ringan, karena jenis tepung ini telah disempurnakan, dengan lebih banyak protein dan gluten yang dikeluarkan dari biji-bijian.
Tepung pastry bebas gluten bisa lebih sulit ditemukan, karena kekurangan protein yang dibutuhkan untuk elastisitas yang ada dalam tepung berbasis gandum. Lebih sering daripada tidak, seorang juru masak akan mencampur tepung bebas gluten yang berbeda bersama-sama, sambil menambahkan pengganti gluten ke dalam campuran. Untuk kue kering yang lebih ringan, koki bebas gluten dapat mencampurkan tepung maizena dengan tepung kentang dan baking powder, serta permen karet xanthan untuk bertindak sebagai gluten. Untuk roti yang lebih padat dan makanan yang dipanggang, pilihan tepung pastry bebas gluten mungkin termasuk tepung almond, karena tepung bebas gluten ini sangat tinggi protein dan lemaknya.