Koki harus memilih pengganti terbaik untuk kaldu ayam dengan memikirkan hidangan spesifik yang mereka buat. Pengganti bisa dibuat dengan menggunakan kaldu sapi atau sayur, membuat kaldu di rumah, atau menggunakan air. Kaldu dapat dipertukarkan dalam sebagian besar resep, dan ini berarti kaldu daging sapi, sayuran, atau domba sering kali dapat digunakan sebagai pengganti kaldu ayam. Namun, beberapa hidangan lebih cocok untuk jenis kaldu tertentu daripada yang lain. Koki juga bisa membuat kaldu di rumah menggunakan bahan-bahan umum. Dimungkinkan juga untuk mengganti kaldu dengan air biasa atau air asin dalam beberapa kasus.
Cara paling mudah untuk memilih pengganti kaldu ayam adalah dengan menggantinya dengan kaldu yang berbeda. Sebagian besar stok dapat digunakan secara bergantian, jadi stok apa pun yang tersedia oleh koki akan cocok. Kaldu sapi, kaldu sayur, kaldu domba, dan kaldu daging sapi muda semuanya bisa digunakan sebagai pengganti kaldu ayam. Koki juga dapat memilih untuk menggunakan kubus kaldu kering sebagai pengganti kaldu ayam segar jika memungkinkan. Kubus ini harus dicampur dengan air sebelum ditambahkan ke piring.
Beberapa hidangan bekerja lebih baik dengan beberapa stok daripada yang lain. Misalnya, risotto jamur sering dibuat dengan kaldu ayam sebagai cairan utama, tetapi kaldu sayuran juga berfungsi dengan baik. Kaldu sapi, sapi muda, atau domba tidak cocok dengan hidangan ini, jadi jangan dipilih untuk menggantikan kaldu ayam. Koki dapat melihat resep yang berbeda untuk hidangan tersebut dan melihat apakah ada yang menggunakan kaldu alternatif.
Kaldu sayur bisa dijadikan pengganti kaldu ayam dan mudah dibuat. Koki harus memotong dua bawang, dua wortel, tiga batang seledri, dan satu bohlam bawang putih dan menambahkannya ke dalam panci besar. Bumbu seperti garam dan lada hitam dan rempah-rempah seperti daun salam dapat ditambahkan ke dalam campuran. Air mendidih dituangkan ke dalam panci untuk menutupi sayuran dan campuran dibiarkan matang selama satu jam. Rasa sayuran meresap ke dalam air dan membuat kaldu.
Air dapat digunakan sebagai pengganti kaldu ayam jika tidak ada pilihan lain. Koki dapat mempertimbangkan opsi ini jika mereka memiliki waktu ekstra untuk memasak hidangan dan jika sudah ada banyak rasa di dalamnya. Misalnya, masakan yang mengandung bawang bombay, bawang putih, ayam, seledri, dan jamur akan membuat kaldunya sendiri jika dimasak dalam air. Koki mungkin harus meninggalkan hidangan untuk dimasak lebih lama dari biasanya agar rasa meresap ke dalam hidangan.