Memilih pelunak daging terbaik biasanya merupakan masalah mengetahui hasil yang ingin Anda capai serta memiliki kesadaran akan berbagai metode dan alat yang tersedia. Salah satu cara paling umum untuk melunakkan daging adalah dengan menumbuknya, biasanya dengan alat khusus yang disebut palu daging. Seringkali alat ini memiliki tepi bertekstur yang dapat membantu serat dalam daging terurai saat permukaannya rata, yang dapat mempercepat waktu memasak serta memungkinkan penetrasi rasa atau saus yang berbeda dengan lebih baik. Namun, menumbuk bukanlah satu-satunya pendekatan, dan itu tidak selalu sesuai untuk semua potongan daging. Terkadang, Anda bisa mendapatkan efek empuk yang sama dengan merendam daging dalam rendaman selama beberapa jam atau bahkan semalaman. Terutama jika rendaman Anda bersifat asam, daging akan melunak dan sering kali lebih berair dan segar setelah direndam. Gosok dan garam yang Anda oleskan ke bagian luar daging sebelum dimasak bisa bekerja dengan cara yang sama. Ini cenderung lebih menonjol dalam hal rasa yang mereka berikan dan mungkin membutuhkan lebih banyak waktu, tetapi tidak selalu. Dalam beberapa kasus, Anda mungkin juga ingin menggabungkan pendekatan. Dalam kebanyakan kasus, pendekatan melunakkan yang “terbaik” cukup subjektif, dan seringkali lebih bergantung pada daging yang dipermasalahkan dan selera pribadi Anda daripada aturan atau pemahaman universal apa pun.
Identifikasi Tujuan Spesifik Anda
Ada banyak alasan untuk mengasinkan daging, dan mengetahui sedikit tentang hasil yang Anda inginkan biasanya akan membantu Anda membuat pilihan dalam hal teknik. Sebagian besar potongan daging relatif sulit untuk memulai; mereka biasanya mengandung sebagian jika tidak secara eksklusif serat otot, yang, tergantung pada fungsinya, sering ramping dan berserat. Hal ini membuat mereka berguna untuk hewan dalam kehidupan, tetapi membutuhkan sedikit usaha untuk menjadi lembut dan lembab di piring. Tujuan utama dari setiap pelunak adalah untuk memecah ikatan protein padat dalam daging untuk memungkinkan kelembaban menembus. Ini sangat penting untuk memasak lama atau memasak dengan api yang sangat tinggi, yang dapat memperburuk ketangguhan dan dapat mendorong kekeringan.
Salah satu hal pertama yang ingin Anda lakukan adalah mengidentifikasi jenis daging yang Anda kerjakan. Fillet ayam biasanya memerlukan pendekatan yang berbeda dari ham hock, misalnya, dan steak bisa sangat bervariasi tergantung pada bagian mana sapi itu dipotong. Anda juga ingin menentukan bagaimana Anda akan memasak daging sebelum memilih pendekatan. Menumis atau menggoreng sering kali paling cocok dengan irisan daging yang tipis, sedangkan daging panggang dan panggangan sering kali lebih mempertahankan rasanya jika tetap kental dan empuk terutama dari luar ke dalam. Jika Anda tidak yakin tentang cara terbaik untuk memasak jenis tertentu daging, Anda biasanya dapat meminta rekomendasi kepada tukang daging Anda di tempat penjualan. Resep terkadang juga menentukan metode khusus atau pendekatan tenderisasi yang direkomendasikan.
Palu, Penumbuk, dan Alat Dapur Lainnya
Penumbuk daging atau palu daging adalah pelunak daging yang baik untuk digunakan saat menangani potongan daging yang murah, yang terkadang bisa keras dan sulit dimakan sebaliknya. Terbuat dari logam atau kayu, palu daging sering menyerupai palu dengan pegangan pendek. Pada kepala palu, yang dapat memiliki beberapa sisi, akan ada setidaknya satu sisi yang ditutupi dengan deretan gigi berbentuk piramida. Saat daging ditumbuk dengan sisi palu daging ini, giginya dipotong menjadi serat yang bisa membuat daging sulit dikunyah.
Bumbu-bumbu
Pilihan lain dan sangat berbeda adalah bumbunya, yang merupakan pilihan yang baik ketika berhadapan dengan daging yang memiliki sedikit rasa. Bumbu pada dasarnya adalah rendaman berbahan dasar cairan yang biasanya mengandung bahan basah yang asam — seperti cuka, anggur, jus lemon, atau jus buah jeruk lainnya — serta minyak goreng dan berbagai bumbu, rempah-rempah, dan bumbu. Daging yang direndam dalam rendaman tidak hanya empuk, tetapi juga menyerap rasa dari cairannya. Namun, metode ini tidak selalu berhasil dengan daging yang lebih tebal, karena bumbunya mungkin tidak bisa masuk sepenuhnya ke dalam daging; menyuntikkan rendaman dapat membantu dengan ini.
Salah satu bahan populer yang digunakan dalam bumbu perendam adalah jus nanas segar, yang mengandung enzim yang disebut bromelain, pelunak daging yang sangat efektif. Namun, saat menggunakan jus nanas untuk melunakkan daging, pastikan itu segar, karena jus nanas kalengan, dan jus nanas yang telah dipanaskan atau dimasak, cenderung kehilangan sifat empuknya. Bromelain adalah bahan umum dalam pelunak daging bubuk juga.
Garam dan Gosok
Gosok adalah pilihan lain, terutama saat memasak daging di atas panggangan. Seperti bumbu perendam, gosok dapat menambah rasa pada daging sekaligus melunakkannya, meskipun mungkin tidak berfungsi sebaik beberapa metode lainnya. Mereka dapat dibuat di rumah dengan menggabungkan berbagai rempah-rempah kering dan rempah-rempah, atau mereka mudah dibeli dari banyak pedagang dan tukang daging. Ini dapat membantu untuk membiarkan gosok atau pasta semalaman agar bahan-bahannya meresap ke dalam daging.
Garam adalah salah satu cara tertua untuk melunakkan daging. Melapisi sepotong daging secara bebas dengan halal atau garam laut menyebabkan air keluar; karena garam larut dalam cairan, sebagian ditarik kembali ke dalam daging, menambah rasa dan mengubah protein sehingga daging menjadi lebih empuk. Penting untuk membilas sebagian besar garam dan mengeringkan daging sebelum memasaknya untuk menghindari makanan yang terlalu asin. Metode pengasinan biasanya bekerja dengan baik untuk potongan daging yang lebih tebal.