Ada banyak merek asinan garam yang tersedia dan tidak ada banyak perbedaan antara satu dengan yang lain. Garam acar terbaik tidak diolah dengan yodium dan datang dalam bentuk kristal kecil seperti bubuk yang larut dengan cepat dalam air garam acar. Semua garam yang dimaksudkan untuk pengawetan terdiri dari natrium klorida seperti garam meja standar.
Saat memilih garam acar, penting untuk menemukan garam yang tidak mengandung yodium. Garam meja biasanya mengandung yodium, yang merupakan nutrisi penting dan aditif yang mencegah garam menggumpal saat terkena kelembaban. Menggunakan garam yang diolah dengan yodium dalam acar, bagaimanapun, dapat mengubah warna acar dan air garam. Meskipun tidak ada yang salah dengan makan acar yang berubah warna oleh yodium, warna kuning atau coklat yang ada pada makanan dapat membuatnya terlihat tidak menarik.
Penting juga, ketika memilih garam acar, untuk memperhatikan ukuran kristal garam itu sendiri. Sebagian besar resep pengawetan mengasumsikan bahwa garam pengawetan memiliki kristal kecil seukuran butiran pasir. Instruksi memasak sering diberikan dalam volume, yang mungkin menyulitkan penggunaan jumlah garam yang benar jika garam mengandung kristal yang lebih besar. Tidak ada masalah dengan menggunakan garam halal atau garam serpihan dalam acar, meskipun jumlah garam yang digunakan perlu disesuaikan, karena berat yang sama dari garam yang lebih besar ini akan membutuhkan lebih banyak volume daripada garam acar.
Pilih garam acar yang tidak memiliki aditif atau bahan tambahan. Garam laut, garam Hawaii, dan garam khusus lainnya tidak ideal untuk digunakan sebagai garam pengawet. Garam-garam ini sering memiliki bahan kimia lain di dalamnya yang dapat mempengaruhi keasaman air asin acar. Menyesuaikan keasaman, bahkan dalam jumlah kecil, dapat memungkinkan bakteri untuk tumbuh di acar. Jika ini terjadi, orang yang makan acar bisa menjadi sakit.
Garam natrium rendah tidak boleh digunakan sebagai garam pengawet. Salinitas air garam perlu diatur dengan hati-hati agar acar aman untuk dimakan lama setelah pengawetan. Menggunakan air garam yang tidak cukup asin juga dapat memungkinkan bakteri tumbuh di dalam acar. Selain itu, hanya garam natrium klorida aktual yang sesuai untuk digunakan sebagai garam pengawet.