Gai lan adalah sayuran Cina yang juga disebut kai lan, gailan, gai lan fa, brokoli Cina dan kangkung Cina. Ini terlihat sangat mirip dengan brokoli Barat tetapi dengan daun yang jauh lebih besar dan kelompok kuncup bunga yang lebih kecil. Tangkai gai lan dimulai sebagai batang tunggal yang bercabang, dengan batang tambahan berakhir dengan daun besar berwarna hijau tua. Di bagian atas tangkai terdapat kelompok kecil kuncup bunga yang dapat terbuka atau tertutup. Untuk memilih gai lan terbaik, periksa batang dan daunnya, dan cari tanda-tanda penuaan, pembusukan, atau kerusakan akibat serangga.
Memilih gai lan terbaik berarti memeriksa warna dan kondisi umum batang dan daun, tidak ada yang menunjukkan tanda-tanda kerutan atau kerusakan. Semua bagian sayuran, kecuali kuncup bunga yang terbuka dan daging bagian dalam yang terlihat pada bagian ujung yang dipotong, harus berwarna hijau tua sedang yang relatif seragam. Kelopak bunga harus bersih dan putih, tanpa sedikit pun warna cokelat atau abu-abu, yang merupakan tanda-tanda kerusakan. Daging bagian dalam batang harus berwarna hijau muda.
Bagian bawah batang yang dipotong seharusnya tidak memiliki bintik atau tepi berwarna cokelat; ini menunjukkan bahwa tangkai sudah tua dan mulai mengering. Batang yang keriput dan retak juga tidak diinginkan. Fleksibilitas kecil baik-baik saja, terutama di cabang yang lebih tipis, tetapi secara keseluruhan, batang utama dan semua cabang harus relatif kokoh.
Kerusakan oleh serangga pada daun sering terjadi. Mungkin sulit untuk menghindari semua kerusakan akibat serangga, yang biasanya berbentuk lubang di daun, tetapi semakin sedikit kerusakan yang ada, semakin baik. Daunnya harus berwarna hijau tua dengan tepi halus, dan harus terlihat bersih, tanpa bintik hitam.
Vena di daun biasanya terlihat, dan itu bukan tanda usia atau kualitas. Daunnya harus terbentuk dengan baik dan tidak lepek. Daun dan kuncup bunga yang menguning adalah tanda bahwa gai lan sudah sangat tua dan akan segera rusak.
Batang utama tidak harus terlalu besar agar gai lan enak. Faktanya, batang yang berdiameter sangat besar lebih sulit untuk dipotong dan dimasak, dengan kulit yang tebal dan keras. Koki masih bisa mengupasnya dan menyelamatkan sebagian besar batangnya, tapi ini bisa menambah lebih banyak pekerjaan daripada yang mungkin ingin dilakukan koki. Kebanyakan gai lan yang tersedia di pasar cenderung berdiameter sekitar 1 inci (2.54 cm) atau kurang. Batang yang lebih kecil masak lebih cepat dan seringkali lebih empuk.