Pengawetan, juga disebut sebagai brining atau corning, adalah metode umum untuk mengawetkan sayuran dan beberapa makanan lain, seperti telur atau sosis. Paprika, acar, dan sayuran serta makanan lainnya sering dikalengkan dalam air garam cuka dan rempah-rempah untuk penyimpanan makanan yang aman. Semua jenis cuka dapat digunakan sebagai cuka acar. Jenis cuka yang Anda gunakan terutama tergantung pada rasa yang Anda inginkan dari produk acar. Cuka putih biasa dan cuka sari apel adalah jenis cuka acar yang paling populer digunakan, meskipun jenis lain juga dapat digunakan.
Cuka umumnya tersedia dengan tingkat keasaman empat atau lima persen. Beberapa jenis cuka acar mungkin memiliki kandungan asam yang lebih tinggi. Sebagian besar pengawetan dilakukan dalam penangas air panas, meskipun pengalengan bertekanan juga dapat digunakan. Jika Anda menggunakan metode pengalengan mandi air panas, penting agar Anda hanya menggunakan cuka yang mengandung setidaknya lima persen keasaman, karena tingkat keasaman melindungi dari bakteri berbahaya. Cuka sulingan dengan keasaman kurang dari lima persen tidak memiliki kadar asam yang cukup tinggi untuk pengawetan dan pengalengan yang aman.
Cuka putih adalah jenis cuka acar yang paling populer. Hal ini memungkinkan makanan untuk mempertahankan warna dan menambahkan kegetiran pada produk acar. Banyak orang merasa bahwa cuka putih mengeluarkan rasa makanan dan rempah-rempah yang digunakan dalam pengawetan lebih baik daripada jenis cuka lainnya. Beberapa jenis cuka acar akan menghitamkan sayuran atau makanan lain dan menambahkan rasa berbeda yang mungkin diinginkan atau tidak diinginkan.
Jika Anda ingin acar, paprika, atau makanan yang diawetkan lainnya memiliki rasa yang agak manis, cuka sari apel bisa menjadi pilihan yang baik. Jenis cuka acar ini sering digunakan untuk pengalengan acar manis dan paprika. Cuka sari apel memiliki sedikit rasa buah yang menambah rasa manis pada produk acar. Anda mungkin masih perlu menambahkan gula untuk rasa manis, tetapi tidak sebanyak yang Anda perlukan jika Anda menggunakan cuka putih. Beberapa orang memilih untuk tidak menggunakan cuka sari apel karena dapat menggelapkan produk makanan.
Jenis cuka lainnya termasuk balsamic, anggur, dan buah. Cuka rasa juga populer, dan termasuk rasa seperti raspberry, ara, dan blueberry. Rasa buah yang lebih eksotis termasuk jeruk darah atau pir. Herbal yang biasa digunakan untuk membumbui cuka termasuk tarragon, thyme, dan oregano. Jenis cuka ini hanya boleh digunakan sebagai cuka pengawet jika Anda yakin dengan kandungan asamnya.